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Solanum tuberosum

Solanum tuberosum, de nombre común papa (América, Canarias y el sur de la España peninsular)[1]​ o patata (resto de España),[2]​ es una especie herbácea perteneciente al género Solanum de la familia de las solanáceas, originaria de la región que comprende el altiplano sur del Perú.[3]​ Fue domesticada en el altiplano andino y en las cercanías del lago Titicaca por los habitantes de esta región desde hace unos ocho mil años.[4][5]​ En el siglo XVI comenzó a ser trasladada a Europa por los conquistadores españoles quienes la consideraban una curiosidad botánica y no una planta alimenticia. Su consumo fue creciendo, aunque al principio como planta forrajera y de jardín por sus flores; su uso gastronómico se expandió a todo el mundo desde el siglo XVIII gracias a los escritos agronómicos del francés Antoine Parmentier y del irlandés afincado en España Enrique Doyle, hasta convertirse en uno de los principales alimentos del ser humano.

 
Solanum tuberosum

Solanum tuberosum: aspecto general en flor.
Taxonomía
Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Subclase: Asteridae
Orden: Solanales
Familia: Solanaceae
Subfamilia: Solanoideae
Tribu: Solaneae
Género: Solanum
Subgénero: Potatoe
Sección: Petota
Especie: Solanum tuberosum
L., 1753
Sinonimia
  • Solanum andigenum Juz. & Bukasov
  • Solanum apurimacense Vargas
  • Solanum aquinas Bukasov
  • Solanum chiloense Berthault
  • Solanum chilotanum Hawkes
  • Solanum cultum Berthault
  • Solanum diemii Brücher
  • Solanum estradae L.E. López
  • Solanum fonckii Phil.
  • Solanum herrerae Juz.
  • Solanum kesselbrenneri Juz. & Bukasov
  • Solanum leptostigma Juz. & Buk.
  • Solanum molinae Juz.
  • Solanum oceanicum Brücher
  • Solanum ochoanum Lechn.
  • Solanum sanmartiniense Brucher
  • Solanum subandigena Hawkes
  • Solanum tascalense Brucher
  • Solanum zykinii Lechn.
Ilustración de Solanum tuberosum en Amédée Masclef, Atlas des plantes de France, 1891.

Origen de los vocablos «papa» y «patata»

 
Cerámica de la cultura mochica que representa tubérculos de papa. Museo Larco, Lima, Perú.

En el aimara altiplánico, se usan los términos ch'uqi y amqa para designar a la papa, este último relacionado con el verbo amqa- («recoger») y restringido principalmente los tubérculos sacados de la tierra.[6]​ Dentro de la familia de lenguas quechua, se emplean dos términos para designar a la papa. El primero se corresponde a akshu, presente en variantes centrales de las lenguas quechuas, caso del ancashino o del huanca, aunque también se encuentra en algunas otras variedades, como es el caso del cajamarquino. Por otro lado, la raíz papa se emplea tanto en el quechua sureño como en el quechua norteño (incluida la variante chachapoyana).[7][6]​ En mapudungun, lengua de los mapuches, se designa a la papa con la palabra poñü.[8]

En español, la palabra «papa» es un préstamo lingüístico del término quechua papa, con el mismo significado. Del cruce entre batata (Ipomoea batatas), palabra originaria de la isla La Española, y papa resulta «patata», nombre que, por la similitud de formas, le fue aplicado en un principio por los conquistadores tanto a la papa como a la batata.[9]​ «Papa» aparece por escrito por primera vez hacia 1540. Por su parte, «patata» se usa en 1606 con el significado de batata y recién a partir del siglo XVIII con el significado de papa. Así, en la mayor parte de España se llaman patatas,[2]​ excepto en las Islas Canarias y Andalucía Occidental, donde predomina la palabra papa, al igual que en el resto de los países hispanohablantes.[1]

Muchos países conocieron la papa a través de España, y por esa razón también adoptaron el término patata. Así el nombre es patata en italiano, griego, euskera y algunas variedades de catalán; patate en francés popular; patatas en tagalo; patates en turco; بطاطس [patatis] en árabe; potato en inglés; potet en noruego; batata en portugués; pataca en gallego y asturiano; patana en occitano; práta en gaélico y potatis en sueco. Los franceses, en cambio, al denominar a esta planta resaltaron dos hechos: su textura similar a la manzana y su característico desarrollo subterráneo. Por este motivo la llamaron pomme de terre («manzana de la tierra»).[n. 1]​ De ahí se derivaron los nombres terpomo en esperanto; aardappel en neerlandés, y las diversas variantes de Erdäpfel en los dialectos meridionales del alemán (en Austria, Suiza y el sur de Alemania). Un tercer grupo de idiomas debe el nombre vulgar de esta especie al parecido de las papas antiguas con las trufas. En aragonés por ejemplo es trunfa y en dialectos septentrionales del catalán se denomina trumfa.[11]​ Cuando los españoles llevaron las primeras papas a Italia en el siglo XVI, los italianos del norte las llamaron tartufoli («trufitas»). Tal es, a través de la forma intermedia Tartuffel, el origen del término alemán Kartoffel y todos sus derivados: cartof en rumano; kartof en búlgaro; Картофель [kartófel] en ruso; kartoffel en danés; kartul en estonio; kartafla en islandés; kartupelis en letón y קארטאפל [kartofl] en yídisch o judeoalemán.[12]​ Del alemán Grundbirne ("pera de tierra") derivan los términos krompir del croata, kumpir en turco, brambory del checo, peruna del finlandés y jordpäron del sueco. En valenciano se usa la palabra creïlla,[13]​ vocablo que no se usa en otros dialectos catalanes y que se origina por la semejanza en forma con las criadillas.[11]

Descripción

 
Hoja compuesta de la papa.

S. tuberosum es una planta herbácea, tuberosa, perenne a través de sus tubérculos, caducifolia (ya que pierde sus hojas y tallos aéreos en la estación fría), de tallo erecto o semidecumbente, que puede medir hasta 1 m de altura.[14]

Hoja

Las hojas son compuestas, con siete a nueve foliolos (imparipinnadas), de forma lanceolada y se disponen en forma espiralada en los tallos. Son bifaciales, ambas epidermis están compuestas por células de paredes sinuosas en vista superficial. Presentan pelos o tricomas en su superficie, en grado variable dependiendo del cultivar considerado. Los tricomas pueden ser uniseriados, glandulares y con una cabeza pluricelular más o menos esférica.

Tallo

Presentan tres tipos de tallos, uno aéreo, circular o angular en sección transversal, sobre el cual se disponen las hojas compuestas y dos tipos de tallos subterráneos: los rizomas y los tubérculos.[15]

 
Solanum tuberosum, aspecto de la parte basal de la planta, en la que se muestran los tallos aéreos, los rizomas, los tubérculos y las raíces. En negro, el tubérculo "madre" o "semilla" que dio origen a la planta.

Tallos aéreos

Estos tallos, que se originan a partir de yemas presentes en el tubérculo utilizado como semilla, son herbáceos, suculentos y pueden alcanzar de 0,6 a 1 m de longitud; además, son de color verde, aunque excepcionalmente pueden presentar un color rojo purpúreo. Pueden ser erectos o decumbentes, siendo lo normal que vayan inclinándose progresivamente hacia el suelo en la medida que avanza la madurez de la planta. Los entrenudos son alargados en la subespecie andigena y más bien cortos en la subespecie tuberosum.[14]​ En la etapa final del desarrollo de las mismas, los tallos aéreos pueden tornarse relativamente leñosos en su parte basal.[15]

 
Brotes de Solanum tuberosum creciendo sobre el tubérculo. Estos brotes producirán los tallos aéreos de la planta. Se observan las raíces adventicias pequeñas en la base de los brotes.

Rizomas

Estos tallos rizomatosos están formados por brotes laterales más o menos largos que nacen de la base del tallo aéreo. Nacen alternadamente desde subnudos ubicados en los tallos aéreos y presentan un crecimiento horizontal bajo la superficie del suelo. Cada rizoma, en tanto, a través de un engrosamiento en su extremo distal, genera un tubérculo.[15]

Tubérculos

El tercer tipo de tallo de la papa es subterráneo y se halla engrosado como una adaptación para funcionar como órgano de almacenamiento de nutrientes, el tubérculo.

 
Tubérculos de papa. Obsérvese los ojos y las lenticelas sobre la superficie.

Los rizomas presentan una zona meristemática sub-apical, de donde se originan los tubérculos mediante un engrosamiento radial, producto del alargamiento de las células parenquimáticas y la pérdida de la polaridad de las mismas. Durante la formación del tubérculo, el crecimiento longitudinal del estolón se detiene y las células parenquimáticas de la corteza, de la médula y de regiones perimedulares sufren divisiones y alargamiento. En los tubérculos maduros, existen pocos elementos conductores y no hay un cámbium vascular continuo. Los tubérculos están cubiertos por una exodermis que aparece al romperse la epidermis que va engrosándose con el tiempo. Sobre su superficie existen "ojos", hundimientos para resguardar las yemas vegetativas que originan los tallos, que están dispuestos de forma helicoidal. Además, hay orificios que permiten la respiración, llamados lenticelas. Las lenticelas son circulares y el número de las mismas varía por unidad de superficie, tamaño del tubérculo y condiciones ambientales.[16]​ Los tubérculos, en definitiva, están constituidos externamente por la peridermis, las lenticelas, los nudos, las yemas y, eventualmente, por un fragmento o una cicatriz proveniente de la unión con el rizoma del cual se originaron; internamente se distingue la corteza, el parénquima de reserva, el anillo vascular y el tejido medular. Los tubérculos pueden presentar una forma alargada, redondeada u oblonga; su color, en tanto, puede ser blanco o amarillo (pulpa), violeta, café o rojizo (la cáscara).[17]
Los tubérculos que afloran a ras del suelo adquieren un color verdoso en la parte donde reciben la luz solar por la acumulación superficial de clorofila —de color verde, al igual que las hojas y tallos— responsable, como en la mayor parte de la vegetación, de la fotosíntesis, maximizando así la absorción del CO2 del aire, por asimilación de su átomo de carbono y liberación de sus dos de oxígeno hacía la atmósfera. La parte verde de la papa expuesta a los rayos solares debe eliminarse en la preparación como alimento, debido a su toxicidad.

Raíz

 
Tubérculo de papa que se desarrolla en el extremo de un rizoma

El sistema radical es fibroso, ramificado y extendido más bien superficialmente, pudiendo penetrar hasta 0,8 m de profundidad.
Las plantas originadas a partir de tubérculos, por provenir de yemas y no de semillas, carecen de radícula; sus raíces, que son de carácter adventicio, se originan a partir de yemas subterráneas. Estas raíces se ubican en la porción de los tallos comprendida entre el tubérculo semilla y la superficie del suelo; por esta razón, el tubérculo debe ser plantado a una profundidad tal que permita una adecuada formación de raíces y de rizomas.

A partir de los primeros estados de desarrollo, y hasta el momento en que comienza la formación de tubérculos, las raíces presentan un rápido crecimiento.[18]

Inflorescencia y flor

 
Inflorescencia en preantesis
 
Inflorescencia y flores de la planta de papa
 
S. tuberosum: flor, detalle.

La inflorescencia en panícula o cima las cuales nace en el extremo terminal del tallo y el número de flores en cada una puede ir desde una hasta treinta, siendo lo más usual entre siete y quince. El número de inflorescencias por planta y el número de flores por inflorescencia están altamente influenciados por el cultivar. Aproximadamente en el momento en que la primera flor está expandida, un nuevo tallo desarrolla en la axila de la hoja proximal, el cual producirá una segunda inflorescencia.

Las flores tienen de 3 a 4 cm de diámetro, con cinco pétalos unidos por sus bordes que le dan a la corola la forma de una estrella. Las cinco anteras se hallan unidas formado un tubo alrededor del pistilo y presentan una longitud de 5 a 7 mm. El estigma generalmente es excerto más allá del anillo de anteras. La corola puede ser de color blanco o una mezcla más o menos compleja de azul, borravino y púrpura dependiendo del tipo y cantidad de antocianinas presentes.
Las anteras son de color amarillo brillante, excepto en los clones androestériles en los cuales adoptan un color amarillo claro o amarillo verdoso. Los estigmas son usualmente de color verde, a pesar de que algunos clones pueden presentar estigmas pigmentados. La protrusión de los estigmas por arriba de las anteras puede ir desde esencialmente ausente hasta el estilo tan largo como las anteras. La protrusión del estilo por fuera de la columna de anteras no ocurre hasta el día previo al de la apertura de la flor. Las flores en la ramificación más cercana a la base de la planta son las primeras en abrir y, en general, abren dos o tres por día. Las flores permanecen abiertas por dos a cuatro días lo que da como resultado que cada inflorescencia presente de cinco a diez flores abiertas al mismo tiempo durante el pico de la floración. La receptividad del estigma y la duración de la producción de polen es de aproximadamente dos días. La fertilización ocurre aproximadamente treinta y seis horas después de la polinización.

Es complicado clasificar a esta especie por su modo de reproducción ya que, si bien produce semillas por autofecundación (comportamiento propio de las especies autógamas), exhibe depresión endogámica (característica propia de las especies alógamas). Independientemente de lo anterior, las semillas que se producen en los frutos obtenidos por polinización libre son una mezcla de auto-polinizaciones con polinizaciones cruzadas, siendo las primeras las más numerosas.[19]

Fruto y semillas

 
Frutos

El fruto de la planta de papa es una baya, de forma semejante a un tomate pero mucho más pequeña, la cual puede presentar una forma redonda, alargada, ovalada o cónica. Su diámetro generalmente fluctúa entre 1 y 3 cm, y su color puede variar de verde a amarillento, o de castaño rojizo a violeta. Las bayas presentan dos lóculos y pueden contener aproximadamente entre doscientas y cuatrocientas semillas. Las bayas se presentan agrupadas en racimos terminales, los cuales se van inclinando progresivamente en la medida que avanza el desarrollo de los frutos.

Las semillas son muy pequeñas, aplanadas, de forma arriñonada, y pueden ser blancas, amarillas o castaño amarillentas.[19]

Subdivisiones taxonómicas

Morfología, distribución y origen de las subespecies

 
Mapa de distribución de las subespecies de Solanum tuberosum:
S. t. andigenum en dorado y
S. t. tuberosum en marrón.

Pertenece a la subsección Potatoe del género Solanum, la cual se distingue de las restantes subsecciones del género debido a que las especies que agrupa presentan tubérculos verdaderos formados en el extremo de rizomas.[20]​ La Serie Tuberosa, a su vez, se caracteriza por sus hojas imparipinnadas o simples, su corola rotada o pentagonal y sus bayas redondeadas.[21]​ La especie S. tuberosum se diferencia de las otras especies de la misma serie taxonómica por presentar la articulación del pedicelo en el tercio medio, los lóbulos del cáliz cortos y dispuestos de modo regular, las hojas frecuentemente arqueadas, los folíolos siempre ovados a lanceolados, aproximadamente del doble de largo que de ancho y los tubérculos con un período de dormición bien marcado.[21]

Solanum tuberosum se divide en dos subespecies:

Las diferencias morfológicas entre las dos subespecies de S. tuberosum son muy pequeñas y se consignan en la siguiente tabla. La principal diferencia entre las dos subespecies es que S.t. andigena depende de un fotoperíodo corto para tuberizar.[20][21][22]​ Además de estas diferencias morfológicas, ambas subespecies se hallan netamente diferenciadas a nivel genético, tanto a nivel del genoma cloroplástico como nuclear.[24][25][26]

Característica Subespecie S.t. andigena Subespecie S.t. tuberosum
Hojas Muy divididas Menos divididas
Folíolos Estrechos Amplios
Ángulo que forma la hoja con respecto al tallo Agudo Obtuso
Pedicelo No se engrosa hacia el ápice Se engrosa hacia el ápice
Respuesta al fotoperíodo para tuberizar Necesita días cortos Tuberiza en días largos o cortos
Ojos en el tubérculo Profundos En general superficiales
Forma del tubérculo Generalmente redondeado Usualmente alargado

Con respecto al origen genético de ambas subespecies, actualmente es claro que la gran diversidad genética de la subespecie S.t. andigena (con innumerable cantidad de variedades criollas descritas y una gran diversidad a nivel del genoma nuclear y cloroplástico)[27]​ es la subespecie original y la que ha dado origen a S.t. tuberosum. Las diferencias a nivel del ADN cloroplástico son de suficiente magnitud como para poder ser utilizadas como marcador genealógico para determinar inequívocamente cómo se ha originado la subespecie S.t. tuberosum. Así, se ha documentado que existen cinco genotipos de cloroplastos para la subespecie S.t. andigena (denominados A, C, S, T y W), mientras que la subespecie S.t. tuberosum presenta solo tres tipos (A, T y W). El tipo más frecuentemente hallado en la subespecie S.t. tuberosum es el «T», caracterizado por una deleción de 241 pares de bases.[28]​ Los estudios del ADN cloroplástico de una gran cantidad de variedades de ambas subespecies permitieron concluir que la subespecie S.t. tuberosum se originó a partir de la subespecie S.t. andigena después de que esta última se cruzara con una especie tuberosa silvestre que se distribuye por el sur de Bolivia y el norte de Argentina, Solanum tarijense.[21][29]

Otras especies o grupo de cultivares cultivados

 
Algunas variedades de papa.

Además de Solanum tuberosum, se han domesticado, seleccionado y cultivado durante cientos de años algunas otras especies tuberosas de Solanum. Solanum phureja, por ejemplo, es una especie diploide que se cultiva en los valles montañosos de América del Sur. Se distingue claramente de las restantes especies de papas cultivadas debido a que no presenta dormición de los tubérculos (es decir, el tubérculo inicia inmediatamente su brotación después de formado, sin que medie un período de reposo o dormición). Esta característica permite que las variedades de S. phureja puedan ser replantadas inmediatamente en aquellas zonas de climas benignos en las cuales es posible el cultivo continuo a lo largo de todo el año.[19]

Otras especies diploides cultivadas son Solanum stenotomum, S. × ajanhuiri y S. goniocalyx. La primera de ellas se cultiva en la misma región que S. phureja. La segunda es una especie muy resistente que se cultiva en las tierras altas de Bolivia, donde su tubérculo se utiliza para producir la tunta o chuño blanco, resultado del liofilizado y posterior lavado de los tubérculos. Finalmente, S. goniocalyx (sin.: S. stenotomum ssp. goniocalyx) se cultiva en los valles bajos del Perú, donde se la conoce como papa amarilla.[19]

Además de estas especies diploides, se cultivan algunos clones triploides, los cuales son el resultado de la hibridación interespecífica entre una especie tetraploide y otra diploide, son sexualmente estériles y se preservan indefinidamente por propagación vegetativa. Solanum × juzepczukii, conocida como "papa amarga", es un ejemplo de este tipo de especies. Se considera que es el resultado de la hibridación entre una especie tetraploide (S. acaule) y una especie cultivada diploide. Posteriormente, la hibridación de S. juzepczukii con S. tuberosum ssp. andigena dio origen a otra especie híbrida, pentaploide, estéril y amarga, denominada Solanum × curtilobium. Estas dos especies se cultivan en ciertas zonas de la región del Altiplano del Perú y Bolivia. Otra especie triploide cultivada es Solanum × chaucha, la cual no es amarga.[21]

Las especies mencionadas, muchas veces son morfológicamente indistinguibles entre sí lo que, sumado a su ascendencia híbrida, orígenes múltiples y dinámica evolutiva, ha llevado a algunos taxónomos a proponer que se las considere como 8 grupos de cultivares dentro de la misma especie: Solanum tuberosum. Los grupos de cultivares son los siguientes: Ajanhuiri, Andigenum, Chaucha, Chilotanum, Curtilobum, Juzepczukii, Phureja y Stenotomum.[30][31]

Otras especies que también se llaman «papa»

Algunas especies cultivadas por sus tubérculos o raíces comestibles también reciben el nombre de «papa» aunque no presentan ninguna relación con Solanum tuberosum. Algunos ejemplos son la llamada «papa lisa» que es el tubérculo de Ullucus tuberosus, la «oca» (Oxalis tuberosa) y el «ñame» (varias especies del género Dioscorea). En Bolivia, por su parte, también está la llamada «papa balusa» (Colocasia esculenta).

Variedades

Los expertos han desarrollado miles de variedades, muchas de las cuales van quedando obsoletas por la aparición de otras con mayor rendimiento y adaptabilidad, de manera que sólo se consumen unas pocas decenas. Las variedades se pueden diferenciar por el color de la epidermis y de la pulpa, la resistencia a enfermedades, la duración del ciclo de cultivo y los requisitos nutricionales, entre otras características de relevancia productiva. Rasgos irrelevantes para la producción, pero que sirven para identificar cultivares, son el color de las flores, la rugosidad de la epidermis y la profundidad de los ojos.

Los cultivares modernos suelen ser de forma redondeada, con la piel amarilla o rosada, la pulpa blanca o amarilla y los ojos poco profundos. En los países de origen del cultivo también se conocen variedades tradicionales con estas formas, pero además existen muchas otras de piel púrpura, azul o bicolor, de carne azulada, violeta o amarilla y de formas alargadas, curvas o casi esféricas.

Debido a la "nouvelle cuisine", existe un interés renovado por las papas de colores poco habituales para agregar novedad o para adornar los platos y están saliendo al mercado cultivares que recuperan las características antiguas.

Algunas variedades tradicionales del Perú

 
Tubérculos de una variedad peruana de papa con piel y pulpa de color púrpura
 
Tubérculos de papa negra peruana obtenida en un supermercado de Lima, (Perú). Nótese el intenso color amarillo de su pulpa.

Se estima que en Perú existen más de cinco mil variedades de papas nativas o criollas. Gran parte de ellas no pueden ser cultivadas fuera de los Andes peruanos debido a que requieren particulares condiciones climáticas y agroecológicas.[32]

 
Solanum tuberosum ssp andigena. Los cultivares de esta subespecie de papa son originarios y típicos del Perú y Bolivia. Se han distribuido a otros lugares del mundo, como el caso de la "papa colorada" de las Islas Canarias, cuyos tubérculos se muestran en la imagen.

Algunas de las variedades tradicionales del Perú son:

Amarilla

Por su textura, rica en materia seca, se presta para puré. También se consume sancochada con salsas, al horno, envuelta en papel aluminio; o en un plato típico de Perú, denominado causa a la limeña. En Colombia es conocida como papa criolla o amarilla; se come cocida, frita, en puré, asada y en sancochos, es el ingrediente principal y característico del ajiaco santafereño, plato típico de Bogotá. En Venezuela se denomina papa colombiana[33]​.

Blanca

Es la papa más consumida en el mundo debido a su facilidad y gran uso, además puede crecer en cualquier suelo y en cualquier estación del año. Su uso es múltiple y muy variado ya que también puede cumplir las mismas funciones de las otras variedades de papas, se usa principalmente en las papas fritas, chifles de papas, agua de papa, harina de papa; pan de papa y aceite de papa. También se usa casi con frecuencia al igual que la papa rosada en la elaboración de la papa rellena; y también se puede usar al igual que la papa amarilla (aunque con menor frecuencia) en la elaboración de la causa y el puré. La función de esta papa no puede ser reemplazada por otra, debido a que existen ciertas comidas que solamente pueden hacerse con este tipo de papa, debido a que no poseen la misma facilidad; un claro ejemplo son las papas fritas (si se hacen con otro tipo de papa, el sabor y el resultado no es el mismo).

Canchán

También llamada "rosada" por el color de su piel. Sirve para el locro o la huatia, y es apropiada para preparar la papa rellena,. Esta variedad es resistente a la rancha y está adaptada a las condiciones de la Sierra Central, hasta 2700 msnm, y en la costa central del Perú.

Colorada

Variedad de amplia difusión en las Islas Canarias; supone un contrapunto a la papa blanca de consumo típico en España. Se sirve habitualmente acompañada de salsas, como el mojo rojo, mojo picón o el mojo verde. Con esta papa se elabora el pipián. "Papa colorada" es además uno de los nombres comunes de una raíz tuberosa andina conocida también como oca (Oxalis tuberosa).

Huamantanga

Para muchos es la estrella de los tubérculos. Se produce solamente en la sierra peruana, por lo que su presencia en otros mercados es estacional. Tiene el color de la papa blanca pero la textura de la papa amarilla y se consume sancochada o en guisos. Una vez cocida, se pela con mucha facilidad.

Negra

Con este nombre se conoce a la papa mariva, aunque también ha sido bautizada en los mercados como "tomasa negra". Esta papa es harinosa, ligeramente dulce y de sabor muy agradable. Se usa en casi todas las formas: guisada, sancochada, frita y en puré. Es ideal para hacer papa rellena porque se dora muy bien. Esta variedad ha encontrado también una notable difusión en las Islas Canarias, más concretamente en Tenerife, La Palma y La Gomera, aunque también ocasionalmente en las demás islas. Se presenta sobre todo en forma de "papas arrugadas", es decir, papas cocinadas en agua con abundante sal, acompañadas de mojo picón (mojo rojo o colorado) o bien mojo de cilantro (mojo verde).

Perricholi

Es muy parecida a la papa blanca y como ella, es dulce y llena de agua, por eso es indicada para freír. Las pollerías la prefieren porque no se oscurece una vez pelada y es la papa que se usa industrialmente. Este nombre fue dado en recuerdo de la actriz teatral limeña Micaela Villegas mal apodada la "La Perricholi".

Peruanita

Papa de piel bicolor y extraordinario sabor. Es muy apropiada para hacerla hervida con sal y un toque de mantequilla. Si se quiere se la puede envolver en papel aluminio, pero mejor es sancocharla ya que por su cáscara delgada se puede comer tal cual.

Rosada

También llamada norteña. Tiene la piel rosada, y su pulpa es parecida a la de la papa blanca. Se utiliza en la elaboración de la papa rellena, también se las puede consumir sancochadas, especialmente en los caldos y sopas.

Tarmeña

Tiene la piel parecida a la peruanita pero su pulpa no es amarilla sino color crema. Usada habitualmente en la elaboración del plato causa a la limeña por su textura cremosa y aterciopelada. También queda muy bien al horno, asada y frita. Se la puede usar en el lomo saltado.

Tomasa

Es una papa de ojos morados similar a la "yungay", cuando su cáscara es un poco áspera es muy rica cuando se sancocha. Es una variedad que ya no se cultiva mucho, pero todavía se la puede hallar en zonas como los valles de Huancavelica y Ascensión.

Yungay

Es una papa con una textura muy similar a la papa amarilla pero con una degradación mucho menor, puede mantenerse almacenada por mucho tiempo sin que se descomponga además de ser muy versátil en la cocina

Variedades tradicionales de Chile

 
El Archipiélago de Chiloé en Chile es la cuna de unas 300 variedades de papas nativas, todas pertenecientes a la subespecie Solanum tuberosum ssp. tuberosum. En la imagen se muestran los tubérculos de 5 de tales variedades conjuntamente con un cultivar moderno (el más grande de piel clara a la derecha de la fotografía).
 
Variedad "Cabrita", Chiloé
 
Variedad "Guadacho", Chiloé
 
Variedad "Michuñe", Chiloé
 
Variedad "Michuñe blanca", Chiloé

A continuación se listan y describen algunas variedades nativas sólo de la región de Chiloé, donde se conocen al menos 300 variedades, como una muestra de la diversidad que puede presentar la papa. Las descripciones contemplan principalmente el color de la piel y de la pulpa,[34]​ la forma del tubérculo tanto en su sección longitudinal como transversal y las características de los ojos.[35]

Asoberana

Tubérculo de piel rosada, textura de piel ligeramente casposa. Ojos intermedios y escasos. Ceja alargada y prominente. Ombligo superficial. Forma de tubérculo oval alargada, sección transversal aplastada. Pulpa de color amarillo.

Cabrita

Presenta tubérculo de piel variegada, morada a púrpura, amarilla en los ojos y alrededor de estos. La textura de la piel es lisa. Los ojos son profundos y muy abundantes. Los tubérculos son de forma irregular con la sección transversal redondeada. El color de la pulpa varía según la zona considerada, desde morado a amarillo.[36]

Cacho negra

Tubérculo de piel morada, azul muy oscura, casi negra, textura de piel lisa. Ojos profundos, muy abundantes. Ceja alargada y aplastada. Forma de tubérculo muy alargada, contorno irregular, sección transversal redondeada. Color de pulpa: peridermo ancho morado, corteza crema ligeramente pigmentada. De anillo vascular a médula se observa un jaspeado morado que se atenúa hacia el centro de esta.

Camota

Posee un tubérculo de piel variegada; morada púrpura, amarillo en los ojos y alrededor de estos. La textura de la piel es lisa y los ojos son abundantes. La forma del tubérculo es redondeada con sección transversal redonda y el ombligo ligeramente hundido. El color de pulpa es amarillo con pigmentación púrpura intensa en la peridermis y parte de corteza y jaspeado púrpura desde el anillo vascular hacia médula.[35]

Cielo

El tubérculo presenta piel morada muy pálida, y de tono más intenso en los ojos y la corona: la textura de la piel es ligeramente casposa, es decir, algo áspera. Los ojos son superficiales y escasos. La forma del tubérculo es redondeada y de sección transversal aplastada. El ombligo es hundido y la pulpa es de color blanco.

Huicaña

Posee tubérculos de piel morada, azul muy oscura a casi negra. Los ojos son profundos y escasos. La forma del tubérculo es redondeada deforme con contorno irregular, sección transversal redondeada. La peridermis es gruesa de color morado oscuro, la corteza es de color crema y desde el anillo vascular hacia la médula se observa un jaspeado morado intenso, concentrado hacia los ojos.

Magallanes

Tubérculo de piel rosada, pigmentación más fuerte en ojos, textura de piel ligeramente casposa. Ojos intermedios, escasos. Ceja alargada muy notoria. Forma de tubérculo ovalada, sección transversal aplastada. Pulpa color amarillo pálido.

Michuñe blanca

Presenta tubérculo de piel blanca o amarilla clara con textura de piel lisa. Los ojos son profundos y muy abundantes. La forma del tubérculo es muy alargada y con contorno irregular, la sección transversal es cilíndrica. El color de la pulpa es amarillo pálido. La variedad "Michuñe azul" presenta las mismas características morfológicas pero la piel es morada, desde azul a casi negra. Finalmente, la variedad "Michuñe" tiene tubérculos con piel de color rojo.

Ñocha

Tubérculo de piel variegada; rosada, gran área de ojos amarillos, textura de piel lisa. Ojos profundos, muy abundantes. Ceja alargada y aplastada. Forma de tubérculo muy alargada y con contorno irregular, sección transversal redonda. Pulpa de color crema pálido, anillo vascular con pigmentación púrpura que se extiende hacia corteza y médula. Hacia la médula la pigmentación es más diluida.

Pachacoña

Son papas con tubérculo de piel blanca a amarillo claro y con ombligo ligeramente morado, a veces esta pigmentación puede estar ausente. La textura de la piel es ligeramente casposa. Los ojos son superficiales con una ligera pigmentación morada y abundantes.
El tubérculo es redondeado y de sección transversal ligeramente aplastada. Ombligo ligeramente hundido. La peridermis es de un color amarillo claro que penetra 1 a 2 mm. hacia la corteza, el resto es morado intenso con sectores claros principalmente en la médula.

Otras variedades criollas

En Argentina se conocen otras variedades antiguas, por ejemplo la pequeña "paparuna" usada para ofrendar a la deidad Pachamama.

Domesticación

La historia de la domesticación de la papa, tanto como su difusión posterior, está siendo ensamblada lentamente a través de la consideración conjunta de los hallazgos realizados por distintas disciplinas científicas. Así, la interpretación de los restos arqueológicos y paleobotánicos se suma a los datos aportados por la genética y la biogeografía de la papa cultivada y sus congéneres silvestres, así como también a las analogías que los etnobotánicos pueden realizar a través de observaciones sobre el cultivo, procesamiento y almacenamiento de la papa que muchas comunidades indígenas llevan a cabo en la actualidad.[37]

Para iniciar la agricultura es indispensable el asentamiento de una población estable de cazadores, pescadores y recolectores, localizada en regiones con abundantes recursos disponibles de caza o pesca. Precisamente, ese es el caso de los primitivos asentamientos humanos que desarrollaron la cultura Tiahuanaco en la cuenca del lago Titicaca, donde además de la pesca encontraron auquénidos.[38]

En la región central de Perú, en el Cañón de Chilca al sur de Lima, el antropólogo F. A. Engel (1970) encontró papas fósiles con una antigüedad estimada de 10.500 años y verificada de 7.000.[4]​ Más tarde, fue hallada, ilustrada y descrita una colección de 21 tubérculos de papa provenientes de 4 sitios arqueológicos diferentes situados en el valle Casma del Perú, los cuales tienen una antigüedad de 4000 a 3200 años.[39]

La caza y domesticación de los auquénidos (guanaco, llama, alpaca y vicuña) fue el paso previo hacia la domesticación de la papa debido al estiércol de estos animales que se acumulaba en los corrales en los que eran encerrados. Las primeras generaciones de cazadores y domesticadores de estos animales, indudablemente, debieron observar con asombro el crecimiento exuberante de las diferentes especies de plantas silvestres durante el único periodo anual de lluvias (diciembre a marzo), en particular cerca de los montones de estiércol descompuesto. En los corrales, de área limitada y protegida, se facilitaba que toda la familia observase y apreciase las plantas que allí crecían. Bajo esas condiciones es altamente probable que la especie silvestre de papa Solanum brevicaule,[n. 2]​ tolerante a heladas y de abundante follaje en plena floración, no pasara inadvertida. El follaje de esta especie se seca inmediatamente después de la maduración de sus frutos, por lo que sería difícilmente observable. Sin embargo, aunque las plantas hubieran pasado inadvertidas durante su período de reposo vegetativo, los tubérculos habrían quedado almacenados en suelo seco y frío durante todo el invierno (junio a agosto).

Después del período de reposo (de mayo a septiembre), los tubérculos inician la brotación estimulados por las primeras lluvias estivales y utilizando al mismo tiempo su reserva de agua (75 a 80%). Los brotes emergen del suelo cuando todavía no hay ninguna otra vegetación en la superficie, por lo cual son muy fáciles de distinguir y de cosechar. Estos tubérculos cosechados después de la brotación, reciben el nombre de "q'ipa papa" en aimara y pueden ser utilizados para semilla o para consumo. Posiblemente de esta manera se inició la selección artificial hasta obtener tubérculos de mayor tamaño y mejor calidad, como los de la primera papa cultivada (Solanum stenotomum).[38]

El arte provee un testimonio adicional del papel central que tuvo la papa, y de la antigüedad de los productos procesados a partir de sus tubérculos, en las culturas precolombinas. En las cerámicas de la cultura Moche del norte del Perú (siglos I a VII) se muestran o representan tubérculos de papa o chuños, como también en urnas de la cultura Wari del Valle de Nazca (siglos VII y VIII) y en vasijas incas, más tardías.[41][37]

Las primitivas variedades cultivadas de papa (papas indígenas o criollas) se hallan ampliamente distribuidas a través de los Andes, desde el oeste de Venezuela hacia el sur, hasta el noroeste de Argentina y los archipiélagos de Chiloé y de los Chonos en el sur de Chile. Como se mencionó previamente, esas variedades exhiben una gran diversidad tanto en su morfología, números cromosómicos y fisiología, lo que ha suscitado una gran cantidad de controversias entre los investigadores acerca de su ordenamiento taxonómico que todavía no han sido definitivamente resueltas.[42]

 
Solanum gourlayi, una especie tuberosa silvestre de papa, integrante del complejo de Solanum brevicaule considerado en la actualidad el ancestro silvestre inmediato de la papa cultivada.

Asimismo, la especie silvestre de la cual derivan las papas criollas ha estado durante mucho tiempo en disputa. No obstante, todas esas hipótesis se centran en un grupo de 20 especies[n. 3]​ silvestres muy similares entre sí y que, al carecer en la actualidad de un tratamiento taxonómico aceptado universalmente, se las ha dispuesto en el denominado complejo de Solanum brevicaule.[40][43][44]​ El complejo de Solanum brevicaule se distribuye desde el centro del Perú hasta el noroeste de Argentina y sus miembros son morfológicamente muy parecidos a las papas criollas. La domesticación a partir de este complejo de especies silvestres involucró la selección para un mayor vigor durante los estadios vegetativos pero, principalmente, la selección de caracteres subterráneos tales como estolones más cortos, tubérculos más grandes y la reducción del gusto amargo debido a la presencia de altos contenidos de glucosinolatos en los tubérculos.
Los análisis cladísticos y fenéticos llevados a cabo utilizando una gran cantidad de información del ADN tomado de todos los miembros del complejo de S. brevicaule y una muestra representativa de las variedades criollas han indicado que todas las variedades cultivadas forman un clado monofilético derivado de los integrantes peruanos del complejo. Estas "especies" peruanas no se hallan perfectamente definidas y los estudios taxonómicos indican que se podría tratar de una única especie, la cual, por principio de prioridad, debería recibir el nombre de Solanum bukasovii. Estos estudios genéticos indican que la papa fue domesticada originalmente en una amplia área del sur del Perú a partir de una sola especie silvestre. Desde ese sitio, la papa se difundió hacia el norte y hacia el sur, distribuyéndose por toda Sudamérica.[5]

A lo largo del tiempo, esa distribución de la papa a lo largo de toda Sudamérica indujo la creación y desarrollo de nuevos centros de diversidad genética, como el del archipiélago de Chiloé en Chile,[45]​ del que proceden casi todas las variedades cultivadas en Europa,[23]​ y el de la región de Bogotá, Colombia.[46]

Expansión de la papa y sus derivados a nivel mundial

La papa cultivada fue vista por primera vez por los españoles en el valle de la Grita, en la provincia de Vélez (Colombia) en 1537. Así fue relatado por el conquistador, cronista e historiador español Pedro Cieza de León en su obra Crónica del Perú publicada en Sevilla en 1553, quien además añadió que él mismo la vio en Quito (Ecuador), así como en Popayán y Pasto (Colombia).[47]​ Cieza de León la describió de este modo:

De los mantenimientos naturales fuera del maíz, hay otros dos que se tienen por principal bastimento entre los indios: el uno llaman papas, que es a manera de turmas de tierra, el cual después queda tan tierno por dentro como castaña cocida; no tiene cáscara ni cuesco más que lo que tiene la turma de la tierra; porque también nace debajo de tierra, como ella; produce esta fruta una hierba ni más ni menos que la amapola...
[47]

Se cree que la papa fue llevada desde el antiguo Perú a España en 1554 como una curiosidad. Se estima que ya desde 1560 se plantaron papas en Gran Canaria, pues tan solo unos pocos años más tarde desde esa isla comenzaron a exportarse hacia Europa, concretamente se dirigían a algunos puntos de la costa atlántica: (Flandes y Francia) zona con la cual Gran Canaria mantenía un activo comercio. La primera noticia existente sobre exportaciones de papas desde Gran Canaria data del año 1567. Esta referencia (según afirman los profesores Fernando Bruquetas y Manuel Lobo) fue publicada en un artículo del Archivo Histórico Provincial de Las Palmas[48]​ precisa que el punto de destino era el puerto de Amberes, en Flandes, adonde se remitieron tres barriles llenos de “patatas” junto a diferentes productos. El otro destino era el puerto de Le Havre en Francia, hacia donde el mercader francés, Juan de Molina, remitió en 1574 a su hermano y consignatario, dos barriles de papas.
En 1573, las persistentes sequías y hambrunas consiguientes ocurridas entre 1571 y 1574 en Sevilla, empujaron al ecónomo de un centro benéfico de la ciudad a comprar "los nuevos tubérculos" que, debido a la escasa aceptación que tenían en el mercado, eran vendidos a precios irrisorios. Así comenzaron a plantarlas en la huerta del hospital para proporcionar comida a los enfermos. De esta manera, lo que las gentes refinadas rechazaban, se convirtió en excelente alimento para los indigentes hospitalizados. Los frailes del hospital, en vista de los magníficos resultados obtenidos, se dedicaron a plantar papas y por los alrededores de Sevilla comenzaron a verse las flores blancas del nuevo cultivo, que durante la primera mitad del siglo xvii se fue extendiendo por España y sus cosechas tuvieron como principales consumidores a los soldados y gentes pobres.[47]

Fue luego llevada a Roma y, en 1588, el naturalista Carolus Clusius la describió como una "pequeña trufa" o "tartuffoli". Thomas Hariot, hacia 1586, llevó a Inglaterra ejemplares procedentes de las costas de Colombia.

A finales del siglo xvi la papa ya era un alimento común en Italia, Alemania, Polonia y Rusia; no así en Francia. Sería el farmacéutico y gastrónomo Antoine Parmentier quien popularizara el consumo de la papa en ese país a fines del siglo xviii. Parmentier era conocido por sus banquetes ofreciendo la papa como novedad alimenticia.[47]

Posteriormente se adoptó su cultivo en la Irlanda del siglo xvii. En dicha centuria, Europa soportó los efectos de unos inviernos duros que afectaron a la producción agrícola; a ello se unieron las enfermedades y las guerras, lo que redujo sensiblemente la mano de obra disponible para el campo. Estas penurias tuvieron una cierta prolongación en el siglo xviii, a las que se sumaron la inestabilidad social y política de Francia. Durante el siglo xix llegó a ser el alimento base de la población —Napoleón I pudo reunir y alimentar grandes ejércitos merced al rendimiento de la papa como alimento—.

Del archipiélago de Chiloé (Chile) proceden casi todas las variedades cultivadas en Europa,[23]​ donde fue introducida en 1811 y fue la variedad predominante mucho antes de que en las Islas Británicas estallara una plaga de tizón tardío de la papa,[23]​ entre 1846-1848, que destruyó todas las cosechas e inició un proceso de especulación de alimentos que dio lugar a la "Gran Hambruna Irlandesa", que causó la muerte de alrededor de un millón de irlandeses y la emigración de otro millón.[47]

Cultivo

 
"Papa semilla" o "minitubérculos", pequeños tubérculos de no más de 3 cm de diámetro utilizados para realizar las grandes plantaciones comerciales del cultivo de papa. En su defecto se usan tubérculos medianos o trozos de ellos que lleven al menos un «ojo» (o sea, una yema).
 
Campo cultivado en Alicante (España)
 
Hasta hace pocas décadas el cultivo de papa exigía una gran cantidad de mano de obra y aún hoy este es un requerimiento indispensable en muchas regiones del mundo. En la imagen, tomada hacia 1940, se observa a niños trabajando durante la cosecha de la papa en una granja de Estados Unidos. Condado de Aroostook, Maine.
 
En la actualidad la cosecha de la papa es mecanizada en las grandes explotaciones comerciales de este cultivo.

Semilla

Si se siembran las semillas[49]​ sin eliminar la sustancia mucilaginosa que las recubre, no germinan. Pero incluso si se retira esta sustancia, la producción que se obtiene de papas sembradas por semilla es muy heterogénea, porque en una planta tetraploide la variabilidad de la descendencia es muy alta. Por eso se prefiere realizar una multiplicación vegetativa, plantando los tubérculos (la siembra de semillas se usa casi exclusivamente para obtener nuevas variedades).
Los tubérculos que van a hacer de "semilla" no deben presentar lesiones ni síntomas de enfermedades y preferentemente deberían haber pasado un tiempo expuestos a luz indirecta para que se pongan verdes y los tallos no se desprendan con facilidad. Se depositan en la tierra en surcos poco profundos y cerca del fertilizante, ya que emiten pocas raíces.

Condiciones de cultivo

Las condiciones de cultivo varían de una variedad a otra, pero por lo general prefiere suelos ricos en humus, sueltos y arenosos con buen drenaje interno. A continuación se brindan precisiones sobre las necesidades o requerimientos del cultivo de papa.

Fotoperíodo

Con respecto a la respuesta a la longitud del día o fotoperíodo, la misma depende de la subespecie y variedad considerada. La subespecie tuberosum requiere para desarrollar su área foliar de fotoperíodo largo (más de 14 horas de luz) y en su proceso de tuberización (formación y engrosamiento de los tubérculos), de fotoperíodo corto (menor de 14 horas de luz). Bajo condiciones de día corto (latitudes cercanas a la línea ecuatorial) las plantas de tuberosum muestran una tuberización temprana, los estolones son cortos y el follaje permanece reducido. Bajo condiciones de día largo (sobre 25° de latitud norte o sur) ocurre lo contrario.[50]​ La subespecie andigena, por el contrario, tuberiza adecuadamente bajo condiciones de día corto y al ser llevada a condiciones de fotoperíodo largo el periodo de crecimiento se alarga excesivamente, florece profusamente, pero no tuberiza o lo hace escasamente, es decir, produce tubérculos pequeños.

Luz

La intercepción de luz por el cultivo depende de la intensidad lumínica, de la arquitectura del follaje (planófila o erectófila), de la edad de las hojas y del porcentaje de suelo cubierto por el follaje. El proceso fotosintético se efectúa cuando los rayos de sol incidan sobre la totalidad de las hojas verdes y no sobre el suelo desnudo. La asimilación bruta de la papa en un día luminoso pleno (50.000 lux) a 18-20 °C es de 1,92 g CO2 por m² de área foliar por hora, con una concentración de 0.03 % de CO2. Esto equivale a un rendimiento neto potencial de 1.23 g de materia seca. Hojas más viejas fotosintetizan menos que las muy jóvenes. En los cultivos con baja densidad de plantación (menos de 35.000 plantas/ha) no se produce competencia entre plantas, pero parte de la luz se pierde porque no toda el área de suelo está cubierta de follaje. Ello estimula a una mayor producción por planta y a un mayor tamaño de sus tubérculos, pero el rendimiento por unidad de superficie será inferior a aquel que presenta una densidad superior.[50]

Temperatura

El tubérculo en latencia, inicia su brotación y emergencia en forma lenta a 5 °C y se maximiza a los 14-16 °C. Esto es importante al considerar la época de plantación ya que esta se debe iniciar cuando la temperatura del suelo haya alcanzado por lo menos 7-8 °C. La respuesta fotoquímica a la temperatura tiene estrecha relación con la intensidad lumínica. Así, cuando esta última es alta (sobre 50.000 lux) la fotosíntesis neta se optimiza en altas temperaturas.[50]​ Durante el desarrollo del cultivo la planta forma su área foliar profusamente a temperaturas de 20-25 °C. Las temperaturas superiores a los 37 °C afectan el proceso fotosintético ya que aumentan excesivamente la respiración.

Desarrollo del cultivo

Una vez emergida la planta, y hasta que el follaje cubre todo el terreno disponible, la fotosíntesis neta conseguida es usada para el crecimiento general de la planta, tanto su parte aérea como radicular y estolonifera. Dicho desarrollo es de alta intensidad en el uso de nutrientes. Prácticas agronómicas tendientes a lograr una mayor densidad de plantación, suministro adecuado de nutrientes, abastecimiento oportuno de agua, clima con temperaturas de 18 a 25 °C y una alta intensidad lumínica, favorecerán un desarrollo óptimo de esta etapa. Después de la emergencia la parte aérea y las raíces se desarrollan simultáneamente. El crecimiento de los tubérculos puede iniciar lentamente a las 2-4 semanas después de la emergencia y continúa en forma constante a través de un largo periodo.

Bajo condiciones favorables el crecimiento de tubérculos puede ser 800-1000 kg/ha/día, el potencial productivo de la papa, sobre todo en un cultivar de periodo vegetativo largo, es superior a las 100 ton/ha.[50]

Riego

Los sistemas de riego más utilizados en el cultivo de papa son el riego por goteo (labor intensiva), los sistemas de rociadores, los cañones de lluvia e irrigación boom.[51]

Plagas y enfermedades

 
Putrefacción del tubérculo ocasionada por el hongo patógeno Phytophthora infestans
 
Síntomas foliares del "tizón tardío de la papa" ocasionado por Phytophthora infestans
 
Myzus persicae, un áfido que puede transmitir virosis en el cultivo de papa
 
Aspecto de una planta de papa afectada por una virosis

La papa es susceptible a varias enfermedades causadas por bacterias y hongos, tales como:[52][53]

Tizón tardío, racha o mildium de la papa

Provocado por el hongo Phytophthora infestans; destruye las hojas y el tubérculo en la última fase de su crecimiento, manifestándose en necrosis de las hojas, manchas de un color plateado y destrucción de tejidos de los tubérculos. Fue el responsable de la Gran Hambruna Irlandesa de 1840;

Tizón temprano de la papa

Provocado por el hongo Alternaria solani; causa manchas necróticas en las hojas de color marrón a negro de diferentes tamaños y con anillos concéntricos característicos, que pueden juntarse. En los tubérculos las lesiones son oscuras, hundidas, de forma circular e irregular. Las mismas pueden aumentar de tamaño durante el almacenamiento.

Fusariosis

Provocada por el hongo Fusarium oxysporum. Es una enfermedad típica de las papas almacenadas. Los tubérculos presentan un moho algodonoso blanco o ligeramente rosado. Este hongo se desarrolla muy bien a temperaturas de 15 a 20 °C y con humedad ambiente superior al 70%. Esta enfermedad se produce por lesiones, heridas o cortes al tubérculo. Debido a su influencia en la desecación, el tubérculo se momifica y la pulpa adquiere una textura granulosa.

Sarna negra

Causada por Rhizoctonia solani; común en suelos fértiles, ácidos y muy húmedos o con falta de drenaje. En años lluviosos aumenta su incidencia. En la superficie de los tubérculos maduros se forman esclerotos de color negro a castaño oscuro. Otros síntomas en los tubérculos incluyen grietas, malformaciones, concavidades y necrosis en el extremo de unión con el estolón.

Sarna común

Causada por Streptomyces scabies. Es un problema común del tubérculo en todas las regiones donde se siembra papa, excepto donde los suelos son muy ácidos. El organismo causante se ha introducido en la mayoría de los suelos del cultivo de papa. Afecta la calidad pero no el rendimiento.

Podredumbre blanda y "pierna negra" o "pie negro"

Causada por la bacteria Erwinia carotovora. La pierna negra puede aparecer en cualquier etapa del desarrollo de la planta cuando la humedad es excesiva. A menudo, van ascendiendo por el tallo lesiones negras y mucilaginosas desde un tubérculo-semilla con pudrición blanda. Los tubérculos nuevos se pudren a veces en el extremo del estolón. Las plantas jóvenes son generalmente enanas y erectas. Puede darse el amarillamiento y el enrollamiento ascendente de los foliolos, seguidos a menudo por el marchitamiento y la muerte de la planta.

Murchera o podredumbre parda

Causada por Ralstonia solanacearum. Es la enfermedad bacteriana más grave de la papa en las regiones cálidas del mundo. Con frecuencia restringe la producción de este cultivo. Los síntomas iniciales de amarillamiento leve se observan primero en un solo lado de la hoja o en una rama y no en la siguiente. Los síntomas avanzados son la marchitez severa y la sequedad, qua preceden a la muerte de la planta.

Marchitamiento

Causada por Verticilllium spp. La marchitez por Verticillium puede ser un problema serio en las regiones tropicales y subtropicales y en desiertos irrigados, donde la deficiencia de agua puede ser grave. Verticillium albo-atrum es más severo en regiones más frías con periodos prolongados de tiempo cálido y seco. Verticillium dahliae está presente en las áreas paperas más calientes y se caracteriza por formar microesclerocios. La enfermedad se caracteriza por un amarillamiento de las hojas, el que comienza en la base de la planta y puede desarrollarse unilateralmente, restringiéndose a los lados de las hojas, el tallo o la planta. Después, la planta puede marchitarse llegando a una muerte prematura.

A su vez, la papa puede ser atacada por varias especies de insectos, ácaros y nematodos entre los cuales se encuentran:

  • La polilla guatemalteca, Tecia solanivora, cuyas larvas ocasionan graves daños;
  • El escarabajo de la papa, Leptinotarsa decemlineata, cuyas larvas y adultos son muy dañinos;
  • La larva del coleóptero Diloboderus abderus, conocida como gusano blanco, isoca, bicho candado o torito;
  • Las lagartas cortadoras, Agrotis ypsilon y Peridroma saucia;
  • La pulguilla, Epitrix fasciata;
  • El san Antonio verde, Diabrotica speciosa;
  • Los pulgones, Myzus persicae y Macroziphum euphorbiae;
  • El trips, Frankliniella schultzei;
  • El gusano alambre, Conoderus spp.;
  • La mosca minadora, Liriomyza huidobrensis;Epicauta pilme
  • El gorgojo de la papa, Phyrdenus muriceus;
  • La polilla de la papa, Phthorimaea operculella;
  • La paratrioza, Bacterioza cockerelli.
  • El pilme de la papa o pilme. Epicauta pilme
  • El nematodo dorado de la papa, Globodera rostochiensis. Es la plaga de mayor importancia en el cultivo de la papa. Tiene una distribución casi universal en las zonas templadas donde se cultiva este tubérculo. Su control es bastante difícil, por lo cual los países libres de él mantienen rígidas reglamentaciones cuarentenarias a fin de evitar su introducción.[54]
  • El falso nematodo del nudo, Nacobbus aberrans . Las plantas atacadas se muestran débiles; los síntomas en las raíces consisten en formaciones de agallas en forma sucesiva como las cuentas de un rosario.
  • El nematodo del quiste de la papa, Globodera pallida, plaga importante que puede llegar a disminuir los rendimientos hasta un 30%.

Finalmente, las enfermedades causadas por virus constituyen uno de los factores que más afectan a la producción en el cultivo de la papa. Las virosis son las responsables primarias de la degeneración gradual de las variedades, la cual se traduce principalmente en la pérdida de rendimiento. En algunos casos los virus causan pérdidas cualitativas debido a la reducción del valor de mercadeo y conservación de tubérculos. Los virus que mayores pérdidas económicas ocasionan a este cultivo son, entre otros, el virus del enrollamiento de la hoja (PLRV, por "Potato leafroll Virus", un luteovirus), el virus del mosaico (PVX, por "Potato X Virus") y el virus del mosaico severo (PVY, por "Potato Y Virus", un potyvirus). La magnitud de las pérdidas por estos virus puede llegar a un 90% para el PLRV o a un 60% para el PVX.[55]

Usos

Papa, cruda, con cáscara
Valor nutricional por cada 100 g
Energía 77 kcal 320 kJ
Carbohidratos 19 g
 • Almidón 15 g
Grasas 0.1 g
Proteínas 2 g
Agua 75 g
Tiamina (vit. B1) 0.08 mg (6%)
Riboflavina (vit. B2) 0.03 mg (2%)
Niacina (vit. B3) 1.1 mg (7%)
Vitamina B6 0.25 mg (19%)
Vitamina C 20 mg (33%)
Calcio 12 mg (1%)
Hierro 1.8 mg (14%)
Magnesio 23 mg (6%)
Fósforo 57 mg (8%)
Potasio 421 mg (9%)
Sodio 6 mg (0%)
% de la cantidad diaria recomendada para adultos.

La papa es uno de los cultivos más importantes del mundo. Para el consumo humano solamente es superado por tres cereales: el trigo, el arroz y el maíz. No obstante, los tubérculos de la papa brindan un rendimiento por hectárea varias veces superior a aquellos que se obtienen con los granos de los cereales. Tales tubérculos se utilizan en alimentación animal y para consumo humano en diversos alimentos procesados, como agente gelificante y en la producción de bebidas alcohólicas. Asimismo, los tubérculos de papa presentan un sinnúmero de aplicaciones industriales, por ejemplo el almidón de la papa provee una cobertura para el papel y para productos textiles.[56]

Utilización en la alimentación

La papa es fácilmente digerida y tiene un alto valor nutricional. Los tubérculos de papa presentan aproximadamente un 78% de agua y un 18% de almidón. El resto está compuesto por cantidades variables de proteínas, minerales y cerca de 0,1% de lípidos. La papa contiene varias vitaminas, incluyendo la vitamina C, riboflavina, tiamina y niacina. Entre los distintos minerales que se hallan en la papa merecen citarse el calcio, el potasio, el fósforo y el magnesio por su importancia en la nutrición humana. Debido a que presenta una escasa cantidad de sodio, la papa generalmente se sugiere en las dietas que requieren bajos contenidos de este elemento.[56]​ Las papas consumidas con la cáscara son una excelente fuente de fibra. De hecho, con 3 gramos de fibra por porción, la papa excede los porcentajes de fibra que se encuentran en otros alimentos tales como los granos de cereales "enteros". Los porcentajes de los diversos constituyentes de un tubérculo de una papa cruda (con cáscara) se proveen en la tabla adjunta. A pesar de la noción popular, la mayoría de los nutrientes no se hallan en la cáscara sino en el interior del tubérculo. De cualquier modo, al dejar la cáscara se incrementa el consumo de fibra y, por otro lado, se simplifica cualquier preparación.[57]

Aparte de su valor nutricional, el consumo de la papa constituye un deleite para millones de personas alrededor de todo el mundo. Es la protagonista de diversos platos de la cocina regional de muchos países. Estos tubérculos se guisan, se sancochan, se asan, se saltean, se fríen. Intervienen en purés, en cremas, en sopas, suflés, croquetas, tortillas y masas. Además, a partir de la fermentación de los tubérculos se obtienen varias bebidas alcohólicas, como una variedad de vodka, el aquavit escandinavo, el brennivín islandés, el shōchū japonés.

Cuando es objeto de superproducción, el sobrante sirve para alimentación animal.[58]

Puré instantáneo

 
Puñado de chuño, preparado a partir de tubérculos de papa. A modo de referencia de tamaño, en la imagen se incluyó una moneda de un cuarto de dólar estadounidense.

Es una variante industrial del clásico puré de papas, la cual se expende como un producto semi-elaborado en forma de copos o de polvo y que sólo necesita de agua caliente o de leche para su preparación, justo antes de ser servido. Para la elaboración de los copos o polvos del puré de papas instantáneo se escaldan las papas ya cortadas a una temperatura de 70 °C y posteriormente se enfría hasta 20 °C. De esta forma la estructura de la papa se rompe para que pueda mezclarse fácilmente con los aditivos. Mediante este proceso se añaden monoglicéridos que son los responsables de mejorar los sabores en el paladar, se añaden antioxidantes como el ácido ascórbico (Vitamina C) así como ácido cítrico para que se pueda conservar, y finalmente colorantes como fosfatos. Se calienta a una temperatura de 150 °C de esta forma la masa resultante se convierte en polvo que finalmente se envasa al vacío en una especie de sobres. Con respecto a su calidad nutricional, el puré instantáneo es sustancialmente equivalente al puré común de papas. La mayor diferencia es la pérdida de vitamina C, por lo que muchos fabricantes la adicionan para compensar.[59]​ Existe una patente norteamericana (US 1025373) denominada Papas deshidratadas y procesos para prepararlas, presentada en 1905 y otorgada en 1912, que describe justamente el método para preparar el puré instantáneo.[60]​ Antes de la época incaica y en tierras peruanas se desarrolló una técnica para deshidratar la papa por un proceso de liofilización natural, lo que permitía su almacenamiento en grandes cantidades, por tiempo prolongado, en espacios relativamente reducidos. En la época del incanato se la almacenaba en los tambos. La papa deshidratada de esta forma se conocen como chuño (del quechua ch'uñu = "arrugado") y es el antecedente más antiguo del puré de papas instantáneo.

Compuestos tóxicos presentes en la papa

 
Estructura química de la solanina.

Un compuesto tóxico presente en la papa es la solanina (C45H73NO15), un glucoalcaloide de sabor amargo, presente en todas las partes verdes, incluidas las papas mismas cuando están aún verdes o se hallan enverdecidas por la exposición a los rayos solares, los frutos y las semillas. También contienen α-chaconina, un glucoalcaloide próximo que interviene, al igual que la solanina, en el sabor amargo. Están igualmente presentes, aunque en menor proporción, inhibidores de las proteasas digestivas de los animales. Mientras que una papa normal tiene 12–20 mg/kg de contenido de glucoalcaloide, un tubérculo verdoso por la insolación al aflorar en la superficie puede contener de 250–280 mg/kg, y la propia piel verde del mismo llega a concentrar hasta 1500–2200 mg/kg.[61]​ Se considera que la síntesis de todos estos compuestos por parte de la planta es una estrategia adaptativa de defensa contra enfermedades, insectos y herbívoros.

La intoxicación por solanina se caracteriza por alteraciones gastrointestinales (diarrea, vómito, dolor abdominal) y neurológicas (alucinaciones, dolor de cabeza). La dosis tóxica es de 2 a 5 mg por kilogramo de peso corporal. Los síntomas se manifiestan de 8 a 12 horas después de la ingesta.

En la papa estos glucoalcaloides se producen en pequeñas cantidades (en promedio 0,075 mg por gramo de papa), pero su contenido se incrementa ante determinadas condiciones (por exposición prolongada a la luz o lesiones mecánicas). Las variedades comerciales de la papa tienen controlados los niveles de solanina, y la mayoría tienen un contenido en solanina menor de 0,2 mg/g., pero las expuestas a la luz y que han empezado a reverdecer pueden mostrar concentraciones de 1 mg/g o mayores, y en estos casos una única papa sin pelar puede contener una dosis peligrosa de solanina.[62]​ El pelado y el tratamiento térmico (como la cocción o la fritura) permiten destruir parcialmente estas sustancias tóxicas: la fritura intensa a 170 °C es relativamente efectiva (la descomposición de la solanina por el calor empieza a más de 200 °C[63]​), mientras que el microondas no lo es tanto, y el hervido resulta inefectivo.[64]​ A pesar de estos tratamientos, más o menos exitosos, el sabor amargo puede permanecer.[65]

Usos industriales

El almidón de la papa cada vez se utiliza más en la industria. Ejemplos de su utilización en la manufactura de productos no alimenticios son los materiales para embalaje, la cola de pegar para papeles pintados, el detergente para lavar ropa y los cosméticos, pasta dentífrica, cremas, polvos faciales, champú y pastillas. Pese a estos usos no tradicionales, la industria del papel es la que más demanda el almidón de la papa para la confección de cartón corrugado, papel de envoltorio y papel prensa.[66]

Su uso como organismo modelo en investigación

La papa es una importante planta modelo. A pesar de que otras plantas no cultivadas, tales como Arabidopsis thaliana, ofrecen ciertas ventajas para la investigación, tales como presencia de genomas simples, pequeños y ciclo de vida corto, no pueden ofrecer respuestas para las preguntas más pertinentes desde el punto de vista de la agricultura. En este contexto, la papa presenta varios aspectos biológicos que la hacen un modelo muy atractivo para su estudio. Como muchos otros cultivos tales como el maíz, el trigo o la soja, la papa es un poliploide. El efecto de la poliploidía sobre la productividad de los cultivos todavía no ha sido determinado, pero su prevalencia entre las especies cultivadas indica que debe presentar evidentes ventajas. La papa es un poliploide ideal, comparado con otros cultivos, ya que es el resultado de la duplicación de un mismo genoma (se dice que es un autopoliploide) más que de la combinación de diferentes genomas (como ocurre en los alopoliploides, como el trigo), por lo que es menos complejo. Al contrario que Arabidopsis, los diferentes clones de papa son altamente heterocigóticos, una característica que contribuye a la gran diversidad genética de esta especie y que quizás haya sido un factor preponderante en la supervivencia y domesticación de la misma. No obstante, es un heterocigótico bastante particular ya que no solo puede acomodar dos alelos distintos por locus génico sino hasta cuatro debido a su condición de autotetraploide. Esta característica permite estudiar, no solo el efecto de un alelo, sino el efecto de diferentes dosis de un determinado alelo sobre la biología de la planta.[67]

Papas genéticamente modificadas

Los intentos para conferir resistencias a plagas y enfermedades a la papa a través de la transgénesis no han sido comercialmente exitosos. En 1999 se plantaron en Canadá y los Estados Unidos aproximadamente 25 000 hectáreas de papas transgénicas, la mayor parte de ellas expresaban un gen proveniente de Bacillus thuringiensis que les confería resistencia a insectos (particularmente al "escarabajo de la papa", Leptinotarsa decemlineata). A partir de esa fecha la superficie cultivada con papas transgénicas decayó continuamente hasta desaparecer.[68]​ Una de las razones, tal vez la más importante, es que los grandes industriales de la cadena de comercialización de la papa (la empresa McCain, por ejemplo) se negaron a comprar, recibir o procesar papas genéticamente modificadas a partir de 1999.[69]​ En las investigaciones orientadas a entregar mayor tolerancia al "tizón tardío de la papa", causado por el hongo Phytophthora infestans, se han logrado resultados positivos en laboratorio con papas genéticamente modificadas que expresan un derivado del péptido antimicrobiano dermaseptina B1, propio de la secreción cutánea (kambó) de la rana arbórea tropical Phyllomedusa bicolor;[70]​ otro tanto ocurre con los avances obtenidos en otras variedades modificadas que contienen el sistema barnase-barstar, procedente del genoma de la bacteria Bacillus amyloliquefaciens, en que la enzima barnase se expresa en las células infectadas de la planta (gracias a que el gen fue ligado a un promotor del mecanismo de defensa de la planta) en cantidades suficientes para destruirlas y la enzima barstar inhibe su acción cuando se halla en dosis bajas, como ocurre en las células sanas.[71]

Otra clase de papas genéticamente modificadas son aquellas que presentan modificaciones en su almidón y, por lo tanto, tienen aplicaciones industriales. El almidón de la papa está constituido por un 20% de amilosa y un 80% de amilopectina. Esta última es una molécula de alto peso molecular, altamente ramificada y con excelentes propiedades adhesivas. La amilosa, en cambio, es una molécula más pequeña, lineal y con propiedades gelificantes. Este porcentaje de amilosa en el almidón de la papa limita su utilidad para muchas aplicaciones industriales. La separación de los dos componentes no es económicamente viable, por lo que la mayor parte del almidón de uso industrial se lo modifica químicamente para reducir su tendencia gelificante. Este tratamiento químico utiliza energía y agua en grandes cantidades por lo que es un proceso ambientalmente oneroso.[72]
Los científicos de la empresa BASF han desarrollado papas transgénicas con 100% de amilopectina en su almidón las que se denominan "Amflora". Esta modificación se ha logrado por medio de tecnología antisentido que impide la expresión del gen GBSS ("Granule Bound Starch Synthase") imprescindible para la creación de amilosa a partir de dextrosa. Las papas modificadas de este modo no pueden sintetizar amilosa por lo que su almidón contiene solamente amilopectina. Los residuos de la utilización industrial de las papas "Amflora" pueden también ser utilizados para la alimentación del ganado.[72]

Producción mundial

Principales productores de patata (2020)
(toneladas)
China  China &&&&&&&078236596.&&&&&078 236 596
  India &&&&&&&051300000.&&&&&051 300 000
Ucrania  Ucrania &&&&&&&020837990.&&&&&020 837 990
Rusia  Rusia &&&&&&&019607361.&&&&&019 607 361
  Estados Unidos &&&&&&&018789970.&&&&&018 789 970
Alemania  Alemania &&&&&&&011715100.&&&&&011 715 100
Bangladés  Bangladés &&&&&&&&09606000.&&&&&09 606 000
  Francia &&&&&&&&08691900.&&&&&08 691 900
Polonia  Polonia &&&&&&&&07848600.&&&&&07 848 600
Países Bajos  Países Bajos &&&&&&&&07020060.&&&&&07 020 060
Reino Unido  Reino Unido &&&&&&&&05520000.&&&&&05 520 000
Perú  Perú &&&&&&&&05467041.&&&&&05 467 041
Canadá  Canadá &&&&&&&&05295484.&&&&&05 295 484
Bielorrusia  Bielorrusia &&&&&&&&05231168.&&&&&05 231 168
Total mundial &&&&&&&035907143.&&&&&035 907 143

Fuente [73]

Mercado mundial

El mercado mundial de la papa atraviesa grandes cambios. Hasta inicios de la década de 1990, casi la totalidad de las papas se producían y consumían en Europa, América del Norte y en los países de la antigua Unión Soviética. Desde entonces se ha producido un espectacular aumento de la producción y la demanda de papa en Asia, África y América Latina, donde la producción aumentó de menos de 30 millones de toneladas a principios del decenio de 1960 a más de 100 millones de toneladas para mediados de los años 90. En 2005, por primera vez, la producción de la papa del mundo en desarrollo -unas 161,5 millones de toneladas- excedió a la de los países desarrollados (155,9 millones de toneladas). China se ha convertido en el primer productor mundial de papa, y poco menos de una tercera parte de todas las papas se cosechan en la actualidad en China y la India.

Asia y Europa son las principales regiones productoras de papa del mundo y en 2006 suministraron el 80% de la producción mundial. Si bien en África y América Latina las cosechas fueron de un volumen mucho menor, la producción fue extraordinaria. América del Norte fue el primer productor indisputable del continente, con más de 40 toneladas por hectárea. Asia consume casi la mitad del suministro mundial de papa, pero por su enorme población esto significa que el consumo por persona fue de apenas 25 kilogramos en 2005. Los mayores consumidores de papa son los europeos. El consumo per cápita más bajo es el de África y el de América Latina, pero el mismo está en aumento.[74]

África

 
Plántula

La papa llegó a África hacia principios del siglo xx. En los últimos decenios la producción ha crecido constantemente, de 2 millones de toneladas en 1960 a un volumen extraordinario de 16,5 millones de toneladas en 2006. Las papas se cultivan en una gran variedad de condiciones, desde las fincas comerciales irrigadas de Egipto y Sudáfrica, hasta las tierras altas tropicales intensamente cultivadas de África oriental y central, a cargo principalmente de los pequeños productores.

Egipto es el primer productor de papa de África. La papa se introdujo en este país en el siglo xix y su producción a gran escala comenzó durante la primera guerra mundial, porque los funcionarios británicos de la colonia fomentaron la producción de este cultivo para alimentar a los soldados. Sin embargo, después de la guerra, la mala calidad de las semillas importadas y la falta de experiencia de los agricultores con este cultivo impidieron que aumentara su producción.
Esta situación cambió a través del tiempo. Desde 1961 la producción de papa de regadío en Egipto, concentrada en el norte del delta del Nilo, ha crecido a una tasa superior al 5% anual. Entre 1990 y 2007 la producción anual aumentó de 1,6 millones de toneladas a unos 2,6 millones de toneladas, con lo que Egipto se convirtió en primer productor africano de papas.

Egipto también es uno de los principales exportadores mundiales de papa. En 2004, las exportaciones ascendieron a más de 380.000 toneladas de papas frescas, y 18.000 toneladas de productos congelados de papa, destinados sobre todo a los mercados europeos. Según las estimaciones de la FAO sobre la producción de papa en África en 2007, tres países ocuparon el segundo lugar como principales productores de la región: Argelia, Malaui y Sudáfrica.[75]

América del Norte

En América del Norte[n. 4]​ la producción de papa se concentra en Estados Unidos, que ocupa el 5º lugar en la producción mundial de papa. Desde 1990 Estados Unidos y Canadá han obtenido considerables aumentos de los rendimientos por unidad de superficie, los que hoy promedian unas 39 toneladas por hectárea en los Estados Unidos. Ambos países son grandes exportadores de productos de papa congelada.

La primera parcela de papas de América del Norte se cultivó en 1719 y las primeras papas fritas se sirvieron en la Casa Blanca, durante la presidencia de Thomas Jefferson, unos 80 años más tarde. En 2007, los Estados Unidos cosecharon 17,6 millones de toneladas de papas, con lo que se convirtieron en el quinto productor mundial. En Estados Unidos se producen papas en casi en todos los estados, aunque casi la mitad de la producción comercial se cultiva en Idaho, Washington, Wisconsin, Dakota del Norte, Colorado, Oregón, Maine, Minnesota, California y Míchigan. La papa es una de las 20 hortalizas de mayor consumo en los Estados Unidos. Cada estadounidense consume más de 54 kilogramos de papas al año: cocidas, al horno, asadas, fritas, gratinadas, en puré, rellenas e incluso crudas.[76]

En Canadá, en cambio, la papa se comenzó a cultivar antes. Los colonizadores fueron los primeros en cultivarla en Nuevo Brunswick, en la costa atlántica del Canadá, desde mediados del siglo xvii. Hoy en día, el Canadá es el decimotercer productor mundial de papa, y en 2007 la producción llegó casi a cinco millones de toneladas. La papa representa una tercera parte de la facturación agrícola de hortalizas, con lo que se convierte en la hortaliza más importante del Canadá. Desde inicios del decenio de 1990, la producción de papa en Canadá ha crecido para satisfacer la demanda internacional de productos de papa congelados. En 2004, fueron necesarias casi dos millones de toneladas de papa cruda -el 37% del total de la cosecha- para satisfacer la demanda de las exportaciones. Estas involucran, casi en su totalidad, papas fritas a la francesa congeladas, destinadas principalmente al mercado estadounidense.[76]

América Latina

Si bien la papa se originó en América del Sur, América Latina no es la que más produce papa en el mundo: menos de 16 millones de toneladas en 2007. Para la mayoría de los pequeños campesinos de la región andina la papa sigue siendo un cultivo tradicional, ligado al consumo familiar más que a la producción industrial y donde se utilizan variedades desconocidas en el resto del mundo.

En caso de países productores, el Perú casi siempre lideró la lista en América Latina, excepto solo por un tiempo, como entre los años 2004-2007, en los cual el primer productor de papa fue Brasil.[77]

En la Argentina, Brasil, Colombia y México, está aumentando la producción comercial a gran escala. Para el 2020, la República del Perú es el país con la mayor producción de papa en la región.[78]​Según un informe emitido por el Ministerio de Desarrollo Agrario y Riego (Mindar) de ese país, en el 2019 y 2020, Perú se posicionó como el primer productor de papa en América Latina, al registrar una producción anual de 5,3 millones de toneladas. Asimismo, se ubicó en el puesto 14 en la producción del tubérculo a nivel mundial.[79][80]

Asia y Oceanía

La región de Asia y Oceanía contiene al principal productor internacional de papa: China, que representa más del 20% de la superficie y de la producción mundial de esta hortaliza. Otros países de Asia, tales como Bangladés, la India, Irán, Japón y Turquía, también están entre los principales 20 productores mundiales de papa. En esta región también se halla el país que logra la mayor productividad por unidad de superficie: Nueva Zelandia con un promedio de 42 toneladas por hectárea.[81]

Europa

Si bien se desconoce la fecha exacta de la introducción de la papa en Europa, es probable que haya llegado a través de las Islas Canarias, donde se cultivaba S. tuberosum por lo menos desde mediados del siglo xvi (registros posteriores revelan que se suministraban papas a los pacientes del Hospital de la Sangre, en Sevilla, en 1573). Si bien la papa al principio era más preciada por su flor que como cultivo alimentario, fue esencial en la agricultura española durante casi todo el siglo xx, con una producción anual superior a 5 millones de toneladas hasta el decenio de 1990.[82]

Durante la mayor parte del siglo xx Europa fue indiscutiblemente el primer productor mundial de papa, honor que ahora corresponde a Asia. No obstante, siete países de Europa continúan estando entre los primeros 10 productores del mundo. Europa también ostenta el consumo más alto del mundo (casi 100 kilogramos de papas por persona al año). En muchos países de Europa occidental se está produciendo un cambio, del cultivo de la papa a la elaboración industrial y a la producción de tubérculos semilla. El primer productor de Europa es Rusia. La leyenda cuenta que el zar Pedro el Grande, en su viaje por Europa occidental en 1697, mandó a Rusia el primer saco de papas. Pero durante más de un siglo, el nuevo tubérculo fue considerado tóxico y rechazado con el mote de "manzana del diablo". Cuando por fin los agricultores rusos aceptaron la papa, a mediados del siglo xix, el crecimiento fue explosivo. Para 1973 Rusia producía, con las entonces repúblicas soviéticas de Bielorrusia y Ucrania, más de 100 millones de toneladas de papas al año. Desde entonces, la superficie cultivada de papas ha disminuido sin interrupción, y la producción anual de Rusia en los últimos 15 años se ha estabilizado en 35 millones de toneladas.
Con todo, la Federación de Rusia sigue siendo un "titán de la papa", el segundo después de China. El ruso promedio consume 140 kilogramos de papa el año. Más del 90% de las papas rusas se cultivan en parcelas domésticas y en granjas privadas. Las plagas y las enfermedades son un gran problema, se pierden al año hasta cuatro millones de toneladas a causa de la catarinita de la papa, el tizón tardío y diversos virus.[82]

Reconocimientos

Año internacional de la papa

Las Naciones Unidas han declarado oficialmente el año 2008 Año Internacional de la Papa con el fin de "aumentar la conciencia de la importancia de la papa como alimento en los países en desarrollo".

Fiesta nacional de la papa en Argentina

Esta fiesta, nace en febrero de 1992 en Villa Dolores, Córdoba como idea de la administración comunal. Una resolución de 1994 (del Gobierno Nacional) la declaró de interés nacional y más tarde se la incorporó al calendario anual de eventos de la República Argentina.[83]

Fiesta nacional de la papa en Bolivia

Desde 1986, Bolivia, que es uno de los principales productores de papa del continente, le dedica una fiesta a la papa en la localidad de Betanzos, Potosí.[84]

Fiesta nacional de la papa en Chile

La actividad es organizada por la Red Nacional de la Papa de Chile que reúne a 3500 campesinos que trabajan en este cultivo. Se celebra desde el 2001.[85]

Día nacional de la papa en el Perú

Por Resolución Suprema número 009-2005-AG, del Ministerio de Agricultura del Perú, desde el año 2005 cada 30 de mayo se celebra el Día Nacional de la Papa.[86]

Taxonomía

Solanum tuberosum fue descrita por Carlos Linneo y publicado en Species Plantarum, vol. 1, p. 185, 1753.[87][88]

Etimología
  • Solanum: nombre genérico que deriva del vocablo Latíno equivalente al Griego στρνχνος (strychnos) para designar el Solanum nigrum (la "Hierba mora") —y probablemente otras especies del género, incluida la berenjena[89]​— , ya empleado por Plinio el Viejo en su Historia naturalis (21, 177 y 27, 132) y, antes, por Aulo Cornelio Celso en De Re Medica (II, 33).[90]​ Podría ser relacionado con el Latín sol. -is, "el sol", debido a que la planta sería propia de sitios algo soleados.[91][92]
  • tuberosum: epíteto latino que significa "con tubérculo".[93]
Variedades aceptadas
  • Solanum tuberosum subsp. andigena (Juz. & Bukasov) Hawkes
  • Solanum tuberosum f. ccompis (Bukasov) Ochoa
  • Solanum tuberosum f. cevallosii (Bukasov) Ochoa
  • Solanum tuberosum f. huacalajra (Bukasov) Ochoa
  • Solanum tuberosum var. longibaccatum (Bukasov) Ochoa
  • Solanum tuberosum f. pallidum (Bukasov) Ochoa
Sinonimia
[94]
  • Solanum esculentum Neck.
  • Lycopersicon tuberosum (L.) Mill.
  • Solanum fonckii Phil. ex Reiche
  • Solanum cultum, (A.DC.) Berthault
  • Solanum chiloense (A.DC.) Berthault
  • Solanum diemii Brücher
  • Solanum chilotanum forma magnicorollatum Lechn.
  • Solanum chilotanum forma parvicorollatum Lechn.
  • Solanum chilotanum var. talukdarii Lechn.

Nombres comunes

 
Nombre más común ('papa' o 'patata') en el español

Criadilla, criadillas de huerta, grillos, papa papa americana, papa del Perú, patata, patatera, patato, trunfa, trunfera, turma de la India.[95]

En el Perú se llama también chuno o chuño.[96]

Es importante acotar que en Bolivia el nombre papa balusa hace referencia al taro (Colocasia esculenta), por lo cual no debe confundirse con la papa común.

Véase también

Notas

  1. Aparentemente el término pomme de terre fue utilizado por primera vez en 1762 por el botánico Henri Louis Duhamel du Monceau[10]
  2. En el artículo original se nombra a Solanum leptophyes, especie que actualmente se incluye dentro del complejo de Solanum brevicaule. Por claridad y para mantener el mismo criterio taxonómico a lo largo de todo el artículo, se modificó el original y se utilizó este último nombre. La composición específica del complejo de S. brevicaule se halla descripta en Miller et al. (1996).[40]
  3. Los siguientes taxa se incluyen dentro del complejo Solanum brevicaule (todos son diploides salvo indicación de otro nivel de plodía entre paréntesis): S. achacachense, S. ambosinum, S. avilesii, S. brevicaule, S. bukasovii, S. canasense, S. gourlayi subsp. gourlayi (con poblaciones diploides y tetraploides), S. gourlayi subsp. pachytrichum, S. gourlayi subsp. vidaurrei, S. hondelmannii, S. leptophyes, S. marinasense, S. medians, S. multidissectum, S. oplocense (con poblaciones diploides, tetraploides y hexaploides), S. pampasense, S. sparsipilum, S. spegazzinii, S. sucrense (tetraploide), S. abancayense, S. acroscopicum, S. candolleanum, S. hoopesii (tetraploide), S. incamayoense y S. ugentii (tetraploide).[40]
  4. Para los estudios de la FAO, la región "América del Norte" incluye a Estados Unidos y Canadá, pero no a México, parte de la región "América Latina".

Referencias

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Enlaces externos

  •   Wikiquote alberga frases célebres de o sobre Papa.
  •   Wikcionario tiene definiciones y otra información sobre papa.
  • Mercado Calabajio: Guía de referencia de las patatas - variedades cultivadas comercializadas en España - Madrid 2008
  • RedElectrónica de la Papa
  • Historia de la papa
  • Sepa qué platos internacionales no existirían sin la papa. El Comercio, 30.5.2010
  • CIP Centro Internacional de la Papa
  •   Datos: Q10998
  •   Multimedia: Solanum tuberosum / Q10998
  •   Especies: Solanum tuberosum

Solanum tuberosum
solanum, tuberosum, para, otros, usos, término, papa, véase, papa, desambiguación, nombre, común, papa, américa, canarias, españa, peninsular, patata, resto, españa, especie, herbácea, perteneciente, género, solanum, familia, solanáceas, originaria, región, co. Para otros usos del termino Papa vease Papa desambiguacion Solanum tuberosum de nombre comun papa America Canarias y el sur de la Espana peninsular 1 o patata resto de Espana 2 es una especie herbacea perteneciente al genero Solanum de la familia de las solanaceas originaria de la region que comprende el altiplano sur del Peru 3 Fue domesticada en el altiplano andino y en las cercanias del lago Titicaca por los habitantes de esta region desde hace unos ocho mil anos 4 5 En el siglo XVI comenzo a ser trasladada a Europa por los conquistadores espanoles quienes la consideraban una curiosidad botanica y no una planta alimenticia Su consumo fue creciendo aunque al principio como planta forrajera y de jardin por sus flores su uso gastronomico se expandio a todo el mundo desde el siglo XVIII gracias a los escritos agronomicos del frances Antoine Parmentier y del irlandes afincado en Espana Enrique Doyle hasta convertirse en uno de los principales alimentos del ser humano Solanum tuberosumSolanum tuberosum aspecto general en flor TaxonomiaReino PlantaeDivision MagnoliophytaClase MagnoliopsidaSubclase AsteridaeOrden SolanalesFamilia SolanaceaeSubfamilia SolanoideaeTribu SolaneaeGenero SolanumSubgenero PotatoeSeccion PetotaEspecie Solanum tuberosum L 1753SinonimiaSolanum andigenum Juz amp Bukasov Solanum apurimacense Vargas Solanum aquinas Bukasov Solanum chiloense Berthault Solanum chilotanum Hawkes Solanum cultum Berthault Solanum diemii Brucher Solanum estradae L E Lopez Solanum fonckii Phil Solanum herrerae Juz Solanum kesselbrenneri Juz amp Bukasov Solanum leptostigma Juz amp Buk Solanum molinae Juz Solanum oceanicum Brucher Solanum ochoanum Lechn Solanum sanmartiniense Brucher Solanum subandigena Hawkes Solanum tascalense Brucher Solanum zykinii Lechn editar datos en Wikidata Ilustracion de Solanum tuberosum en Amedee Masclef Atlas des plantes de France 1891 Indice 1 Origen de los vocablos papa y patata 2 Descripcion 2 1 Hoja 2 2 Tallo 2 2 1 Tallos aereos 2 2 2 Rizomas 2 2 3 Tuberculos 2 3 Raiz 2 4 Inflorescencia y flor 2 5 Fruto y semillas 3 Subdivisiones taxonomicas 3 1 Morfologia distribucion y origen de las subespecies 3 2 Otras especies o grupo de cultivares cultivados 3 3 Otras especies que tambien se llaman papa 3 4 Variedades 3 4 1 Algunas variedades tradicionales del Peru 3 4 2 Variedades tradicionales de Chile 3 4 3 Otras variedades criollas 4 Domesticacion 5 Expansion de la papa y sus derivados a nivel mundial 6 Cultivo 6 1 Semilla 6 2 Condiciones de cultivo 6 3 Desarrollo del cultivo 6 4 Riego 7 Plagas y enfermedades 8 Usos 8 1 Utilizacion en la alimentacion 8 1 1 Pure instantaneo 8 2 Compuestos toxicos presentes en la papa 8 3 Usos industriales 8 4 Su uso como organismo modelo en investigacion 8 5 Papas geneticamente modificadas 9 Produccion mundial 10 Mercado mundial 10 1 Africa 10 2 America del Norte 10 3 America Latina 10 4 Asia y Oceania 10 5 Europa 11 Reconocimientos 12 Taxonomia 13 Nombres comunes 14 Vease tambien 15 Notas 16 Referencias 17 Bibliografia 18 Enlaces externosOrigen de los vocablos papa y patata Editar Ceramica de la cultura mochica que representa tuberculos de papa Museo Larco Lima Peru En el aimara altiplanico se usan los terminos ch uqi y amqa para designar a la papa este ultimo relacionado con el verbo amqa recoger y restringido principalmente los tuberculos sacados de la tierra 6 Dentro de la familia de lenguas quechua se emplean dos terminos para designar a la papa El primero se corresponde a akshu presente en variantes centrales de las lenguas quechuas caso del ancashino o del huanca aunque tambien se encuentra en algunas otras variedades como es el caso del cajamarquino Por otro lado la raiz papa se emplea tanto en el quechua sureno como en el quechua norteno incluida la variante chachapoyana 7 6 En mapudungun lengua de los mapuches se designa a la papa con la palabra ponu 8 En espanol la palabra papa es un prestamo linguistico del termino quechua papa con el mismo significado Del cruce entre batata Ipomoea batatas palabra originaria de la isla La Espanola y papa resulta patata nombre que por la similitud de formas le fue aplicado en un principio por los conquistadores tanto a la papa como a la batata 9 Papa aparece por escrito por primera vez hacia 1540 Por su parte patata se usa en 1606 con el significado de batata y recien a partir del siglo XVIII con el significado de papa Asi en la mayor parte de Espana se llaman patatas 2 excepto en las Islas Canarias y Andalucia Occidental donde predomina la palabra papa al igual que en el resto de los paises hispanohablantes 1 Muchos paises conocieron la papa a traves de Espana y por esa razon tambien adoptaron el termino patata Asi el nombre es patata en italiano griego euskera y algunas variedades de catalan patate en frances popular patatas en tagalo patates en turco بطاطس patatis en arabe potato en ingles potet en noruego batata en portugues pataca en gallego y asturiano patana en occitano prata en gaelico y potatis en sueco Los franceses en cambio al denominar a esta planta resaltaron dos hechos su textura similar a la manzana y su caracteristico desarrollo subterraneo Por este motivo la llamaron pomme de terre manzana de la tierra n 1 De ahi se derivaron los nombres terpomo en esperanto aardappel en neerlandes y las diversas variantes de Erdapfel en los dialectos meridionales del aleman en Austria Suiza y el sur de Alemania Un tercer grupo de idiomas debe el nombre vulgar de esta especie al parecido de las papas antiguas con las trufas En aragones por ejemplo es trunfa y en dialectos septentrionales del catalan se denomina trumfa 11 Cuando los espanoles llevaron las primeras papas a Italia en el siglo XVI los italianos del norte las llamaron tartufoli trufitas Tal es a traves de la forma intermedia Tartuffel el origen del termino aleman Kartoffel y todos sus derivados cartof en rumano kartof en bulgaro Kartofel kartofel en ruso kartoffel en danes kartul en estonio kartafla en islandes kartupelis en leton y קארטאפל kartofl en yidisch o judeoaleman 12 Del aleman Grundbirne pera de tierra derivan los terminos krompir del croata kumpir en turco brambory del checo peruna del finlandes y jordparon del sueco En valenciano se usa la palabra creilla 13 vocablo que no se usa en otros dialectos catalanes y que se origina por la semejanza en forma con las criadillas 11 Descripcion Editar Hoja compuesta de la papa S tuberosum es una planta herbacea tuberosa perenne a traves de sus tuberculos caducifolia ya que pierde sus hojas y tallos aereos en la estacion fria de tallo erecto o semidecumbente que puede medir hasta 1 m de altura 14 Hoja Editar Las hojas son compuestas con siete a nueve foliolos imparipinnadas de forma lanceolada y se disponen en forma espiralada en los tallos Son bifaciales ambas epidermis estan compuestas por celulas de paredes sinuosas en vista superficial Presentan pelos o tricomas en su superficie en grado variable dependiendo del cultivar considerado Los tricomas pueden ser uniseriados glandulares y con una cabeza pluricelular mas o menos esferica Tallo Editar Presentan tres tipos de tallos uno aereo circular o angular en seccion transversal sobre el cual se disponen las hojas compuestas y dos tipos de tallos subterraneos los rizomas y los tuberculos 15 Solanum tuberosum aspecto de la parte basal de la planta en la que se muestran los tallos aereos los rizomas los tuberculos y las raices En negro el tuberculo madre o semilla que dio origen a la planta Tallos aereos Editar Estos tallos que se originan a partir de yemas presentes en el tuberculo utilizado como semilla son herbaceos suculentos y pueden alcanzar de 0 6 a 1 m de longitud ademas son de color verde aunque excepcionalmente pueden presentar un color rojo purpureo Pueden ser erectos o decumbentes siendo lo normal que vayan inclinandose progresivamente hacia el suelo en la medida que avanza la madurez de la planta Los entrenudos son alargados en la subespecie andigena y mas bien cortos en la subespecie tuberosum 14 En la etapa final del desarrollo de las mismas los tallos aereos pueden tornarse relativamente lenosos en su parte basal 15 Brotes de Solanum tuberosum creciendo sobre el tuberculo Estos brotes produciran los tallos aereos de la planta Se observan las raices adventicias pequenas en la base de los brotes Rizomas Editar Estos tallos rizomatosos estan formados por brotes laterales mas o menos largos que nacen de la base del tallo aereo Nacen alternadamente desde subnudos ubicados en los tallos aereos y presentan un crecimiento horizontal bajo la superficie del suelo Cada rizoma en tanto a traves de un engrosamiento en su extremo distal genera un tuberculo 15 Tuberculos Editar El tercer tipo de tallo de la papa es subterraneo y se halla engrosado como una adaptacion para funcionar como organo de almacenamiento de nutrientes el tuberculo Tuberculos de papa Observese los ojos y las lenticelas sobre la superficie Los rizomas presentan una zona meristematica sub apical de donde se originan los tuberculos mediante un engrosamiento radial producto del alargamiento de las celulas parenquimaticas y la perdida de la polaridad de las mismas Durante la formacion del tuberculo el crecimiento longitudinal del estolon se detiene y las celulas parenquimaticas de la corteza de la medula y de regiones perimedulares sufren divisiones y alargamiento En los tuberculos maduros existen pocos elementos conductores y no hay un cambium vascular continuo Los tuberculos estan cubiertos por una exodermis que aparece al romperse la epidermis que va engrosandose con el tiempo Sobre su superficie existen ojos hundimientos para resguardar las yemas vegetativas que originan los tallos que estan dispuestos de forma helicoidal Ademas hay orificios que permiten la respiracion llamados lenticelas Las lenticelas son circulares y el numero de las mismas varia por unidad de superficie tamano del tuberculo y condiciones ambientales 16 Los tuberculos en definitiva estan constituidos externamente por la peridermis las lenticelas los nudos las yemas y eventualmente por un fragmento o una cicatriz proveniente de la union con el rizoma del cual se originaron internamente se distingue la corteza el parenquima de reserva el anillo vascular y el tejido medular Los tuberculos pueden presentar una forma alargada redondeada u oblonga su color en tanto puede ser blanco o amarillo pulpa violeta cafe o rojizo la cascara 17 Los tuberculos que afloran a ras del suelo adquieren un color verdoso en la parte donde reciben la luz solar por la acumulacion superficial de clorofila de color verde al igual que las hojas y tallos responsable como en la mayor parte de la vegetacion de la fotosintesis maximizando asi la absorcion del CO2 del aire por asimilacion de su atomo de carbono y liberacion de sus dos de oxigeno hacia la atmosfera La parte verde de la papa expuesta a los rayos solares debe eliminarse en la preparacion como alimento debido a su toxicidad Raiz Editar Tuberculo de papa que se desarrolla en el extremo de un rizoma El sistema radical es fibroso ramificado y extendido mas bien superficialmente pudiendo penetrar hasta 0 8 m de profundidad Las plantas originadas a partir de tuberculos por provenir de yemas y no de semillas carecen de radicula sus raices que son de caracter adventicio se originan a partir de yemas subterraneas Estas raices se ubican en la porcion de los tallos comprendida entre el tuberculo semilla y la superficie del suelo por esta razon el tuberculo debe ser plantado a una profundidad tal que permita una adecuada formacion de raices y de rizomas A partir de los primeros estados de desarrollo y hasta el momento en que comienza la formacion de tuberculos las raices presentan un rapido crecimiento 18 Inflorescencia y flor Editar Inflorescencia en preantesis Inflorescencia y flores de la planta de papa S tuberosum flor detalle La inflorescencia en panicula o cima las cuales nace en el extremo terminal del tallo y el numero de flores en cada una puede ir desde una hasta treinta siendo lo mas usual entre siete y quince El numero de inflorescencias por planta y el numero de flores por inflorescencia estan altamente influenciados por el cultivar Aproximadamente en el momento en que la primera flor esta expandida un nuevo tallo desarrolla en la axila de la hoja proximal el cual producira una segunda inflorescencia Las flores tienen de 3 a 4 cm de diametro con cinco petalos unidos por sus bordes que le dan a la corola la forma de una estrella Las cinco anteras se hallan unidas formado un tubo alrededor del pistilo y presentan una longitud de 5 a 7 mm El estigma generalmente es excerto mas alla del anillo de anteras La corola puede ser de color blanco o una mezcla mas o menos compleja de azul borravino y purpura dependiendo del tipo y cantidad de antocianinas presentes Las anteras son de color amarillo brillante excepto en los clones androesteriles en los cuales adoptan un color amarillo claro o amarillo verdoso Los estigmas son usualmente de color verde a pesar de que algunos clones pueden presentar estigmas pigmentados La protrusion de los estigmas por arriba de las anteras puede ir desde esencialmente ausente hasta el estilo tan largo como las anteras La protrusion del estilo por fuera de la columna de anteras no ocurre hasta el dia previo al de la apertura de la flor Las flores en la ramificacion mas cercana a la base de la planta son las primeras en abrir y en general abren dos o tres por dia Las flores permanecen abiertas por dos a cuatro dias lo que da como resultado que cada inflorescencia presente de cinco a diez flores abiertas al mismo tiempo durante el pico de la floracion La receptividad del estigma y la duracion de la produccion de polen es de aproximadamente dos dias La fertilizacion ocurre aproximadamente treinta y seis horas despues de la polinizacion Es complicado clasificar a esta especie por su modo de reproduccion ya que si bien produce semillas por autofecundacion comportamiento propio de las especies autogamas exhibe depresion endogamica caracteristica propia de las especies alogamas Independientemente de lo anterior las semillas que se producen en los frutos obtenidos por polinizacion libre son una mezcla de auto polinizaciones con polinizaciones cruzadas siendo las primeras las mas numerosas 19 Fruto y semillas Editar Frutos El fruto de la planta de papa es una baya de forma semejante a un tomate pero mucho mas pequena la cual puede presentar una forma redonda alargada ovalada o conica Su diametro generalmente fluctua entre 1 y 3 cm y su color puede variar de verde a amarillento o de castano rojizo a violeta Las bayas presentan dos loculos y pueden contener aproximadamente entre doscientas y cuatrocientas semillas Las bayas se presentan agrupadas en racimos terminales los cuales se van inclinando progresivamente en la medida que avanza el desarrollo de los frutos Las semillas son muy pequenas aplanadas de forma arrinonada y pueden ser blancas amarillas o castano amarillentas 19 Subdivisiones taxonomicas EditarMorfologia distribucion y origen de las subespecies Editar Mapa de distribucion de las subespecies de Solanum tuberosum S t andigenum en dorado yS t tuberosum en marron Pertenece a la subseccion Potatoe del genero Solanum la cual se distingue de las restantes subsecciones del genero debido a que las especies que agrupa presentan tuberculos verdaderos formados en el extremo de rizomas 20 La Serie Tuberosa a su vez se caracteriza por sus hojas imparipinnadas o simples su corola rotada o pentagonal y sus bayas redondeadas 21 La especie S tuberosum se diferencia de las otras especies de la misma serie taxonomica por presentar la articulacion del pedicelo en el tercio medio los lobulos del caliz cortos y dispuestos de modo regular las hojas frecuentemente arqueadas los foliolos siempre ovados a lanceolados aproximadamente del doble de largo que de ancho y los tuberculos con un periodo de dormicion bien marcado 21 Solanum tuberosum se divide en dos subespecies S t andigena La subespecie S t andigena se cultiva pero de modo restringido en ciertas regiones de America Central y America del Sur 21 22 Es nativa de los Andes se distribuye desde Venezuela hasta el norte de Argentina haciendo eje en las cordilleras del Peru 21 S t tuberosum La subespecie S t tuberosum es la ampliamente cultivada en todo el mundo America del Norte Asia Europa 23 y Africa Es indigena de la Isla de Chiloe el archipielago de Chonos y areas adyacentes de Chile Las diferencias morfologicas entre las dos subespecies de S tuberosum son muy pequenas y se consignan en la siguiente tabla La principal diferencia entre las dos subespecies es que S t andigena depende de un fotoperiodo corto para tuberizar 20 21 22 Ademas de estas diferencias morfologicas ambas subespecies se hallan netamente diferenciadas a nivel genetico tanto a nivel del genoma cloroplastico como nuclear 24 25 26 Caracteristica Subespecie S t andigena Subespecie S t tuberosumHojas Muy divididas Menos divididasFoliolos Estrechos AmpliosAngulo que forma la hoja con respecto al tallo Agudo ObtusoPedicelo No se engrosa hacia el apice Se engrosa hacia el apiceRespuesta al fotoperiodo para tuberizar Necesita dias cortos Tuberiza en dias largos o cortosOjos en el tuberculo Profundos En general superficialesForma del tuberculo Generalmente redondeado Usualmente alargadoCon respecto al origen genetico de ambas subespecies actualmente es claro que la gran diversidad genetica de la subespecie S t andigena con innumerable cantidad de variedades criollas descritas y una gran diversidad a nivel del genoma nuclear y cloroplastico 27 es la subespecie original y la que ha dado origen a S t tuberosum Las diferencias a nivel del ADN cloroplastico son de suficiente magnitud como para poder ser utilizadas como marcador genealogico para determinar inequivocamente como se ha originado la subespecie S t tuberosum Asi se ha documentado que existen cinco genotipos de cloroplastos para la subespecie S t andigena denominados A C S T y W mientras que la subespecie S t tuberosum presenta solo tres tipos A T y W El tipo mas frecuentemente hallado en la subespecie S t tuberosum es el T caracterizado por una delecion de 241 pares de bases 28 Los estudios del ADN cloroplastico de una gran cantidad de variedades de ambas subespecies permitieron concluir que la subespecie S t tuberosum se origino a partir de la subespecie S t andigena despues de que esta ultima se cruzara con una especie tuberosa silvestre que se distribuye por el sur de Bolivia y el norte de Argentina Solanum tarijense 21 29 Otras especies o grupo de cultivares cultivados Editar Algunas variedades de papa Ademas de Solanum tuberosum se han domesticado seleccionado y cultivado durante cientos de anos algunas otras especies tuberosas de Solanum Solanum phureja por ejemplo es una especie diploide que se cultiva en los valles montanosos de America del Sur Se distingue claramente de las restantes especies de papas cultivadas debido a que no presenta dormicion de los tuberculos es decir el tuberculo inicia inmediatamente su brotacion despues de formado sin que medie un periodo de reposo o dormicion Esta caracteristica permite que las variedades de S phureja puedan ser replantadas inmediatamente en aquellas zonas de climas benignos en las cuales es posible el cultivo continuo a lo largo de todo el ano 19 Otras especies diploides cultivadas son Solanum stenotomum S ajanhuiri y S goniocalyx La primera de ellas se cultiva en la misma region que S phureja La segunda es una especie muy resistente que se cultiva en las tierras altas de Bolivia donde su tuberculo se utiliza para producir la tunta o chuno blanco resultado del liofilizado y posterior lavado de los tuberculos Finalmente S goniocalyx sin S stenotomum ssp goniocalyx se cultiva en los valles bajos del Peru donde se la conoce como papa amarilla 19 Ademas de estas especies diploides se cultivan algunos clones triploides los cuales son el resultado de la hibridacion interespecifica entre una especie tetraploide y otra diploide son sexualmente esteriles y se preservan indefinidamente por propagacion vegetativa Solanum juzepczukii conocida como papa amarga es un ejemplo de este tipo de especies Se considera que es el resultado de la hibridacion entre una especie tetraploide S acaule y una especie cultivada diploide Posteriormente la hibridacion deS juzepczukii con S tuberosum ssp andigena dio origen a otra especie hibrida pentaploide esteril y amarga denominada Solanum curtilobium Estas dos especies se cultivan en ciertas zonas de la region del Altiplano del Peru y Bolivia Otra especie triploide cultivada es Solanum chaucha la cual no es amarga 21 Las especies mencionadas muchas veces son morfologicamente indistinguibles entre si lo que sumado a su ascendencia hibrida origenes multiples y dinamica evolutiva ha llevado a algunos taxonomos a proponer que se las considere como 8 grupos de cultivares dentro de la misma especie Solanum tuberosum Los grupos de cultivares son los siguientes Ajanhuiri Andigenum Chaucha Chilotanum Curtilobum Juzepczukii Phureja y Stenotomum 30 31 Otras especies que tambien se llaman papa Editar Algunas especies cultivadas por sus tuberculos o raices comestibles tambien reciben el nombre de papa aunque no presentan ninguna relacion con Solanum tuberosum Algunos ejemplos son la llamada papa lisa que es el tuberculo de Ullucus tuberosus la oca Oxalis tuberosa y el name varias especies del genero Dioscorea En Bolivia por su parte tambien esta la llamada papa balusa Colocasia esculenta Variedades Editar Los expertos han desarrollado miles de variedades muchas de las cuales van quedando obsoletas por la aparicion de otras con mayor rendimiento y adaptabilidad de manera que solo se consumen unas pocas decenas Las variedades se pueden diferenciar por el color de la epidermis y de la pulpa la resistencia a enfermedades la duracion del ciclo de cultivo y los requisitos nutricionales entre otras caracteristicas de relevancia productiva Rasgos irrelevantes para la produccion pero que sirven para identificar cultivares son el color de las flores la rugosidad de la epidermis y la profundidad de los ojos Los cultivares modernos suelen ser de forma redondeada con la piel amarilla o rosada la pulpa blanca o amarilla y los ojos poco profundos En los paises de origen del cultivo tambien se conocen variedades tradicionales con estas formas pero ademas existen muchas otras de piel purpura azul o bicolor de carne azulada violeta o amarilla y de formas alargadas curvas o casi esfericas Debido a la nouvelle cuisine existe un interes renovado por las papas de colores poco habituales para agregar novedad o para adornar los platos y estan saliendo al mercado cultivares que recuperan las caracteristicas antiguas Algunas variedades tradicionales del Peru Editar Tuberculos de una variedad peruana de papa con piel y pulpa de color purpura Tuberculos de papa negra peruana obtenida en un supermercado de Lima Peru Notese el intenso color amarillo de su pulpa Se estima que en Peru existen mas de cinco mil variedades de papas nativas o criollas Gran parte de ellas no pueden ser cultivadas fuera de los Andes peruanos debido a que requieren particulares condiciones climaticas y agroecologicas 32 Solanum tuberosum ssp andigena Los cultivares de esta subespecie de papa son originarios y tipicos del Peru y Bolivia Se han distribuido a otros lugares del mundo como el caso de la papa colorada de las Islas Canarias cuyos tuberculos se muestran en la imagen Algunas de las variedades tradicionales del Peru son AmarillaPor su textura rica en materia seca se presta para pure Tambien se consume sancochada con salsas al horno envuelta en papel aluminio o en un plato tipico de Peru denominado causa a la limena En Colombia es conocida como papa criolla o amarilla se come cocida frita en pure asada y en sancochos es el ingrediente principal y caracteristico del ajiaco santafereno plato tipico de Bogota En Venezuela se denomina papa colombiana 33 BlancaEs la papa mas consumida en el mundo debido a su facilidad y gran uso ademas puede crecer en cualquier suelo y en cualquier estacion del ano Su uso es multiple y muy variado ya que tambien puede cumplir las mismas funciones de las otras variedades de papas se usa principalmente en las papas fritas chifles de papas agua de papa harina de papa pan de papa y aceite de papa Tambien se usa casi con frecuencia al igual que la papa rosada en la elaboracion de la papa rellena y tambien se puede usar al igual que la papa amarilla aunque con menor frecuencia en la elaboracion de la causa y el pure La funcion de esta papa no puede ser reemplazada por otra debido a que existen ciertas comidas que solamente pueden hacerse con este tipo de papa debido a que no poseen la misma facilidad un claro ejemplo son las papas fritas si se hacen con otro tipo de papa el sabor y el resultado no es el mismo CanchanTambien llamada rosada por el color de su piel Sirve para el locro o la huatia y es apropiada para preparar la papa rellena Esta variedad es resistente a la rancha y esta adaptada a las condiciones de la Sierra Central hasta 2700 msnm y en la costa central del Peru ColoradaVariedad de amplia difusion en las Islas Canarias supone un contrapunto a la papa blanca de consumo tipico en Espana Se sirve habitualmente acompanada de salsas como el mojo rojo mojo picon o el mojo verde Con esta papa se elabora el pipian Papa colorada es ademas uno de los nombres comunes de una raiz tuberosa andina conocida tambien como oca Oxalis tuberosa HuamantangaPara muchos es la estrella de los tuberculos Se produce solamente en la sierra peruana por lo que su presencia en otros mercados es estacional Tiene el color de la papa blanca pero la textura de la papa amarilla y se consume sancochada o en guisos Una vez cocida se pela con mucha facilidad NegraCon este nombre se conoce a la papa mariva aunque tambien ha sido bautizada en los mercados como tomasa negra Esta papa es harinosa ligeramente dulce y de sabor muy agradable Se usa en casi todas las formas guisada sancochada frita y en pure Es ideal para hacer papa rellena porque se dora muy bien Esta variedad ha encontrado tambien una notable difusion en las Islas Canarias mas concretamente en Tenerife La Palma y La Gomera aunque tambien ocasionalmente en las demas islas Se presenta sobre todo en forma de papas arrugadas es decir papas cocinadas en agua con abundante sal acompanadas de mojo picon mojo rojo o colorado o bien mojo de cilantro mojo verde PerricholiEs muy parecida a la papa blanca y como ella es dulce y llena de agua por eso es indicada para freir Las pollerias la prefieren porque no se oscurece una vez pelada y es la papa que se usa industrialmente Este nombre fue dado en recuerdo de la actriz teatral limena Micaela Villegas mal apodada la La Perricholi PeruanitaPapa de piel bicolor y extraordinario sabor Es muy apropiada para hacerla hervida con sal y un toque de mantequilla Si se quiere se la puede envolver en papel aluminio pero mejor es sancocharla ya que por su cascara delgada se puede comer tal cual RosadaTambien llamada nortena Tiene la piel rosada y su pulpa es parecida a la de la papa blanca Se utiliza en la elaboracion de la papa rellena tambien se las puede consumir sancochadas especialmente en los caldos y sopas TarmenaTiene la piel parecida a la peruanita pero su pulpa no es amarilla sino color crema Usada habitualmente en la elaboracion del plato causa a la limena por su textura cremosa y aterciopelada Tambien queda muy bien al horno asada y frita Se la puede usar en el lomo saltado TomasaEs una papa de ojos morados similar a la yungay cuando su cascara es un poco aspera es muy rica cuando se sancocha Es una variedad que ya no se cultiva mucho pero todavia se la puede hallar en zonas como los valles de Huancavelica y Ascension YungayEs una papa con una textura muy similar a la papa amarilla pero con una degradacion mucho menor puede mantenerse almacenada por mucho tiempo sin que se descomponga ademas de ser muy versatil en la cocina Variedades tradicionales de Chile Editar El Archipielago de Chiloe en Chile es la cuna de unas 300 variedades de papas nativas todas pertenecientes a la subespecie Solanum tuberosum ssp tuberosum En la imagen se muestran los tuberculos de 5 de tales variedades conjuntamente con un cultivar moderno el mas grande de piel clara a la derecha de la fotografia Variedad Cabrita Chiloe Variedad Guadacho Chiloe Variedad Michune Chiloe Variedad Michune blanca Chiloe A continuacion se listan y describen algunas variedades nativas solo de la region de Chiloe donde se conocen al menos 300 variedades como una muestra de la diversidad que puede presentar la papa Las descripciones contemplan principalmente el color de la piel y de la pulpa 34 la forma del tuberculo tanto en su seccion longitudinal como transversal y las caracteristicas de los ojos 35 AsoberanaTuberculo de piel rosada textura de piel ligeramente casposa Ojos intermedios y escasos Ceja alargada y prominente Ombligo superficial Forma de tuberculo oval alargada seccion transversal aplastada Pulpa de color amarillo CabritaPresenta tuberculo de piel variegada morada a purpura amarilla en los ojos y alrededor de estos La textura de la piel es lisa Los ojos son profundos y muy abundantes Los tuberculos son de forma irregular con la seccion transversal redondeada El color de la pulpa varia segun la zona considerada desde morado a amarillo 36 Cacho negraTuberculo de piel morada azul muy oscura casi negra textura de piel lisa Ojos profundos muy abundantes Ceja alargada y aplastada Forma de tuberculo muy alargada contorno irregular seccion transversal redondeada Color de pulpa peridermo ancho morado corteza crema ligeramente pigmentada De anillo vascular a medula se observa un jaspeado morado que se atenua hacia el centro de esta CamotaPosee un tuberculo de piel variegada morada purpura amarillo en los ojos y alrededor de estos La textura de la piel es lisa y los ojos son abundantes La forma del tuberculo es redondeada con seccion transversal redonda y el ombligo ligeramente hundido El color de pulpa es amarillo con pigmentacion purpura intensa en la peridermis y parte de corteza y jaspeado purpura desde el anillo vascular hacia medula 35 CieloEl tuberculo presenta piel morada muy palida y de tono mas intenso en los ojos y la corona la textura de la piel es ligeramente casposa es decir algo aspera Los ojos son superficiales y escasos La forma del tuberculo es redondeada y de seccion transversal aplastada El ombligo es hundido y la pulpa es de color blanco HuicanaPosee tuberculos de piel morada azul muy oscura a casi negra Los ojos son profundos y escasos La forma del tuberculo es redondeada deforme con contorno irregular seccion transversal redondeada La peridermis es gruesa de color morado oscuro la corteza es de color crema y desde el anillo vascular hacia la medula se observa un jaspeado morado intenso concentrado hacia los ojos MagallanesTuberculo de piel rosada pigmentacion mas fuerte en ojos textura de piel ligeramente casposa Ojos intermedios escasos Ceja alargada muy notoria Forma de tuberculo ovalada seccion transversal aplastada Pulpa color amarillo palido Michune blancaPresenta tuberculo de piel blanca o amarilla clara con textura de piel lisa Los ojos son profundos y muy abundantes La forma del tuberculo es muy alargada y con contorno irregular la seccion transversal es cilindrica El color de la pulpa es amarillo palido La variedad Michune azul presenta las mismas caracteristicas morfologicas pero la piel es morada desde azul a casi negra Finalmente la variedad Michune tiene tuberculos con piel de color rojo NochaTuberculo de piel variegada rosada gran area de ojos amarillos textura de piel lisa Ojos profundos muy abundantes Ceja alargada y aplastada Forma de tuberculo muy alargada y con contorno irregular seccion transversal redonda Pulpa de color crema palido anillo vascular con pigmentacion purpura que se extiende hacia corteza y medula Hacia la medula la pigmentacion es mas diluida PachaconaSon papas con tuberculo de piel blanca a amarillo claro y con ombligo ligeramente morado a veces esta pigmentacion puede estar ausente La textura de la piel es ligeramente casposa Los ojos son superficiales con una ligera pigmentacion morada y abundantes El tuberculo es redondeado y de seccion transversal ligeramente aplastada Ombligo ligeramente hundido La peridermis es de un color amarillo claro que penetra 1 a 2 mm hacia la corteza el resto es morado intenso con sectores claros principalmente en la medula Otras variedades criollas Editar En Argentina se conocen otras variedades antiguas por ejemplo la pequena paparuna usada para ofrendar a la deidad Pachamama Domesticacion EditarLa historia de la domesticacion de la papa tanto como su difusion posterior esta siendo ensamblada lentamente a traves de la consideracion conjunta de los hallazgos realizados por distintas disciplinas cientificas Asi la interpretacion de los restos arqueologicos y paleobotanicos se suma a los datos aportados por la genetica y la biogeografia de la papa cultivada y sus congeneres silvestres asi como tambien a las analogias que los etnobotanicos pueden realizar a traves de observaciones sobre el cultivo procesamiento y almacenamiento de la papa que muchas comunidades indigenas llevan a cabo en la actualidad 37 Para iniciar la agricultura es indispensable el asentamiento de una poblacion estable de cazadores pescadores y recolectores localizada en regiones con abundantes recursos disponibles de caza o pesca Precisamente ese es el caso de los primitivos asentamientos humanos que desarrollaron la cultura Tiahuanaco en la cuenca del lago Titicaca donde ademas de la pesca encontraron auquenidos 38 En la region central de Peru en el Canon de Chilca al sur de Lima el antropologo F A Engel 1970 encontro papas fosiles con una antiguedad estimada de 10 500 anos y verificada de 7 000 4 Mas tarde fue hallada ilustrada y descrita una coleccion de 21 tuberculos de papa provenientes de 4 sitios arqueologicos diferentes situados en el valle Casma del Peru los cuales tienen una antiguedad de 4000 a 3200 anos 39 La caza y domesticacion de los auquenidos guanaco llama alpaca y vicuna fue el paso previo hacia la domesticacion de la papa debido al estiercol de estos animales que se acumulaba en los corrales en los que eran encerrados Las primeras generaciones de cazadores y domesticadores de estos animales indudablemente debieron observar con asombro el crecimiento exuberante de las diferentes especies de plantas silvestres durante el unico periodo anual de lluvias diciembre a marzo en particular cerca de los montones de estiercol descompuesto En los corrales de area limitada y protegida se facilitaba que toda la familia observase y apreciase las plantas que alli crecian Bajo esas condiciones es altamente probable que la especie silvestre de papa Solanum brevicaule n 2 tolerante a heladas y de abundante follaje en plena floracion no pasara inadvertida El follaje de esta especie se seca inmediatamente despues de la maduracion de sus frutos por lo que seria dificilmente observable Sin embargo aunque las plantas hubieran pasado inadvertidas durante su periodo de reposo vegetativo los tuberculos habrian quedado almacenados en suelo seco y frio durante todo el invierno junio a agosto Despues del periodo de reposo de mayo a septiembre los tuberculos inician la brotacion estimulados por las primeras lluvias estivales y utilizando al mismo tiempo su reserva de agua 75 a 80 Los brotes emergen del suelo cuando todavia no hay ninguna otra vegetacion en la superficie por lo cual son muy faciles de distinguir y de cosechar Estos tuberculos cosechados despues de la brotacion reciben el nombre de q ipa papa en aimara y pueden ser utilizados para semilla o para consumo Posiblemente de esta manera se inicio la seleccion artificial hasta obtener tuberculos de mayor tamano y mejor calidad como los de la primera papa cultivada Solanum stenotomum 38 El arte provee un testimonio adicional del papel central que tuvo la papa y de la antiguedad de los productos procesados a partir de sus tuberculos en las culturas precolombinas En las ceramicas de la cultura Moche del norte del Peru siglos I a VII se muestran o representan tuberculos de papa o chunos como tambien en urnas de la cultura Wari del Valle de Nazca siglos VII y VIII y en vasijas incas mas tardias 41 37 Las primitivas variedades cultivadas de papa papas indigenas o criollas se hallan ampliamente distribuidas a traves de los Andes desde el oeste de Venezuela hacia el sur hasta el noroeste de Argentina y los archipielagos de Chiloe y de los Chonos en el sur de Chile Como se menciono previamente esas variedades exhiben una gran diversidad tanto en su morfologia numeros cromosomicos y fisiologia lo que ha suscitado una gran cantidad de controversias entre los investigadores acerca de su ordenamiento taxonomico que todavia no han sido definitivamente resueltas 42 Solanum gourlayi una especie tuberosa silvestre de papa integrante del complejo de Solanum brevicaule considerado en la actualidad el ancestro silvestre inmediato de la papa cultivada Asimismo la especie silvestre de la cual derivan las papas criollas ha estado durante mucho tiempo en disputa No obstante todas esas hipotesis se centran en un grupo de 20 especies n 3 silvestres muy similares entre si y que al carecer en la actualidad de un tratamiento taxonomico aceptado universalmente se las ha dispuesto en el denominado complejo de Solanum brevicaule 40 43 44 El complejo de Solanum brevicaule se distribuye desde el centro del Peru hasta el noroeste de Argentina y sus miembros son morfologicamente muy parecidos a las papas criollas La domesticacion a partir de este complejo de especies silvestres involucro la seleccion para un mayor vigor durante los estadios vegetativos pero principalmente la seleccion de caracteres subterraneos tales como estolones mas cortos tuberculos mas grandes y la reduccion del gusto amargo debido a la presencia de altos contenidos de glucosinolatos en los tuberculos Los analisis cladisticos y feneticos llevados a cabo utilizando una gran cantidad de informacion del ADN tomado de todos los miembros del complejo de S brevicaule y una muestra representativa de las variedades criollas han indicado que todas las variedades cultivadas forman un clado monofiletico derivado de los integrantes peruanos del complejo Estas especies peruanas no se hallan perfectamente definidas y los estudios taxonomicos indican que se podria tratar de una unica especie la cual por principio de prioridad deberia recibir el nombre de Solanum bukasovii Estos estudios geneticos indican que la papa fue domesticada originalmente en una amplia area del sur del Peru a partir de una sola especie silvestre Desde ese sitio la papa se difundio hacia el norte y hacia el sur distribuyendose por toda Sudamerica 5 A lo largo del tiempo esa distribucion de la papa a lo largo de toda Sudamerica indujo la creacion y desarrollo de nuevos centros de diversidad genetica como el del archipielago de Chiloe en Chile 45 del que proceden casi todas las variedades cultivadas en Europa 23 y el de la region de Bogota Colombia 46 Expansion de la papa y sus derivados a nivel mundial EditarArticulo principal Historia cultural de la papa Antoine Parmentier La papa cultivada fue vista por primera vez por los espanoles en el valle de la Grita en la provincia de Velez Colombia en 1537 Asi fue relatado por el conquistador cronista e historiador espanol Pedro Cieza de Leon en su obra Cronica del Peru publicada en Sevilla en 1553 quien ademas anadio que el mismo la vio en Quito Ecuador asi como en Popayan y Pasto Colombia 47 Cieza de Leon la describio de este modo De los mantenimientos naturales fuera del maiz hay otros dos que se tienen por principal bastimento entre los indios el uno llaman papas que es a manera de turmas de tierra el cual despues queda tan tierno por dentro como castana cocida no tiene cascara ni cuesco mas que lo que tiene la turma de la tierra porque tambien nace debajo de tierra como ella produce esta fruta una hierba ni mas ni menos que la amapola 47 Se cree que la papa fue llevada desde el antiguo Peru a Espana en 1554 como una curiosidad Se estima que ya desde 1560 se plantaron papas en Gran Canaria pues tan solo unos pocos anos mas tarde desde esa isla comenzaron a exportarse hacia Europa concretamente se dirigian a algunos puntos de la costa atlantica Flandes y Francia zona con la cual Gran Canaria mantenia un activo comercio La primera noticia existente sobre exportaciones de papas desde Gran Canaria data del ano 1567 Esta referencia segun afirman los profesores Fernando Bruquetas y Manuel Lobo fue publicada en un articulo del Archivo Historico Provincial de Las Palmas 48 precisa que el punto de destino era el puerto de Amberes en Flandes adonde se remitieron tres barriles llenos de patatas junto a diferentes productos El otro destino era el puerto de Le Havre en Francia hacia donde el mercader frances Juan de Molina remitio en 1574 a su hermano y consignatario dos barriles de papas En 1573 las persistentes sequias y hambrunas consiguientes ocurridas entre 1571 y 1574 en Sevilla empujaron al economo de un centro benefico de la ciudad a comprar los nuevos tuberculos que debido a la escasa aceptacion que tenian en el mercado eran vendidos a precios irrisorios Asi comenzaron a plantarlas en la huerta del hospital para proporcionar comida a los enfermos De esta manera lo que las gentes refinadas rechazaban se convirtio en excelente alimento para los indigentes hospitalizados Los frailes del hospital en vista de los magnificos resultados obtenidos se dedicaron a plantar papas y por los alrededores de Sevilla comenzaron a verse las flores blancas del nuevo cultivo que durante la primera mitad del siglo xvii se fue extendiendo por Espana y sus cosechas tuvieron como principales consumidores a los soldados y gentes pobres 47 Fue luego llevada a Roma y en 1588 el naturalista Carolus Clusius la describio como una pequena trufa o tartuffoli Thomas Hariot hacia 1586 llevo a Inglaterra ejemplares procedentes de las costas de Colombia A finales del siglo xvi la papa ya era un alimento comun en Italia Alemania Polonia y Rusia no asi en Francia Seria el farmaceutico y gastronomo Antoine Parmentier quien popularizara el consumo de la papa en ese pais a fines del siglo xviii Parmentier era conocido por sus banquetes ofreciendo la papa como novedad alimenticia 47 Posteriormente se adopto su cultivo en la Irlanda del siglo xvii En dicha centuria Europa soporto los efectos de unos inviernos duros que afectaron a la produccion agricola a ello se unieron las enfermedades y las guerras lo que redujo sensiblemente la mano de obra disponible para el campo Estas penurias tuvieron una cierta prolongacion en el siglo xviii a las que se sumaron la inestabilidad social y politica de Francia Durante el siglo xix llego a ser el alimento base de la poblacion Napoleon I pudo reunir y alimentar grandes ejercitos merced al rendimiento de la papa como alimento Del archipielago de Chiloe Chile proceden casi todas las variedades cultivadas en Europa 23 donde fue introducida en 1811 y fue la variedad predominante mucho antes de que en las Islas Britanicas estallara una plaga de tizon tardio de la papa 23 entre 1846 1848 que destruyo todas las cosechas e inicio un proceso de especulacion de alimentos que dio lugar a la Gran Hambruna Irlandesa que causo la muerte de alrededor de un millon de irlandeses y la emigracion de otro millon 47 Cultivo Editar Papa semilla o minituberculos pequenos tuberculos de no mas de 3 cm de diametro utilizados para realizar las grandes plantaciones comerciales del cultivo de papa En su defecto se usan tuberculos medianos o trozos de ellos que lleven al menos un ojo o sea una yema Campo cultivado en Alicante Espana Hasta hace pocas decadas el cultivo de papa exigia una gran cantidad de mano de obra y aun hoy este es un requerimiento indispensable en muchas regiones del mundo En la imagen tomada hacia 1940 se observa a ninos trabajando durante la cosecha de la papa en una granja de Estados Unidos Condado de Aroostook Maine En la actualidad la cosecha de la papa es mecanizada en las grandes explotaciones comerciales de este cultivo Semilla Editar Si se siembran las semillas 49 sin eliminar la sustancia mucilaginosa que las recubre no germinan Pero incluso si se retira esta sustancia la produccion que se obtiene de papas sembradas por semilla es muy heterogenea porque en una planta tetraploide la variabilidad de la descendencia es muy alta Por eso se prefiere realizar una multiplicacion vegetativa plantando los tuberculos la siembra de semillas se usa casi exclusivamente para obtener nuevas variedades Los tuberculos que van a hacer de semilla no deben presentar lesiones ni sintomas de enfermedades y preferentemente deberian haber pasado un tiempo expuestos a luz indirecta para que se pongan verdes y los tallos no se desprendan con facilidad Se depositan en la tierra en surcos poco profundos y cerca del fertilizante ya que emiten pocas raices Condiciones de cultivo Editar Las condiciones de cultivo varian de una variedad a otra pero por lo general prefiere suelos ricos en humus sueltos y arenosos con buen drenaje interno A continuacion se brindan precisiones sobre las necesidades o requerimientos del cultivo de papa FotoperiodoCon respecto a la respuesta a la longitud del dia o fotoperiodo la misma depende de la subespecie y variedad considerada La subespecie tuberosum requiere para desarrollar su area foliar de fotoperiodo largo mas de 14 horas de luz y en su proceso de tuberizacion formacion y engrosamiento de los tuberculos de fotoperiodo corto menor de 14 horas de luz Bajo condiciones de dia corto latitudes cercanas a la linea ecuatorial las plantas de tuberosum muestran una tuberizacion temprana los estolones son cortos y el follaje permanece reducido Bajo condiciones de dia largo sobre 25 de latitud norte o sur ocurre lo contrario 50 La subespecie andigena por el contrario tuberiza adecuadamente bajo condiciones de dia corto y al ser llevada a condiciones de fotoperiodo largo el periodo de crecimiento se alarga excesivamente florece profusamente pero no tuberiza o lo hace escasamente es decir produce tuberculos pequenos LuzLa intercepcion de luz por el cultivo depende de la intensidad luminica de la arquitectura del follaje planofila o erectofila de la edad de las hojas y del porcentaje de suelo cubierto por el follaje El proceso fotosintetico se efectua cuando los rayos de sol incidan sobre la totalidad de las hojas verdes y no sobre el suelo desnudo La asimilacion bruta de la papa en un dia luminoso pleno 50 000 lux a 18 20 C es de 1 92 g CO2 por m de area foliar por hora con una concentracion de 0 03 de CO2 Esto equivale a un rendimiento neto potencial de 1 23 g de materia seca Hojas mas viejas fotosintetizan menos que las muy jovenes En los cultivos con baja densidad de plantacion menos de 35 000 plantas ha no se produce competencia entre plantas pero parte de la luz se pierde porque no toda el area de suelo esta cubierta de follaje Ello estimula a una mayor produccion por planta y a un mayor tamano de sus tuberculos pero el rendimiento por unidad de superficie sera inferior a aquel que presenta una densidad superior 50 TemperaturaEl tuberculo en latencia inicia su brotacion y emergencia en forma lenta a 5 C y se maximiza a los 14 16 C Esto es importante al considerar la epoca de plantacion ya que esta se debe iniciar cuando la temperatura del suelo haya alcanzado por lo menos 7 8 C La respuesta fotoquimica a la temperatura tiene estrecha relacion con la intensidad luminica Asi cuando esta ultima es alta sobre 50 000 lux la fotosintesis neta se optimiza en altas temperaturas 50 Durante el desarrollo del cultivo la planta forma su area foliar profusamente a temperaturas de 20 25 C Las temperaturas superiores a los 37 C afectan el proceso fotosintetico ya que aumentan excesivamente la respiracion Desarrollo del cultivo Editar Una vez emergida la planta y hasta que el follaje cubre todo el terreno disponible la fotosintesis neta conseguida es usada para el crecimiento general de la planta tanto su parte aerea como radicular y estolonifera Dicho desarrollo es de alta intensidad en el uso de nutrientes Practicas agronomicas tendientes a lograr una mayor densidad de plantacion suministro adecuado de nutrientes abastecimiento oportuno de agua clima con temperaturas de 18 a 25 C y una alta intensidad luminica favoreceran un desarrollo optimo de esta etapa Despues de la emergencia la parte aerea y las raices se desarrollan simultaneamente El crecimiento de los tuberculos puede iniciar lentamente a las 2 4 semanas despues de la emergencia y continua en forma constante a traves de un largo periodo Bajo condiciones favorables el crecimiento de tuberculos puede ser 800 1000 kg ha dia el potencial productivo de la papa sobre todo en un cultivar de periodo vegetativo largo es superior a las 100 ton ha 50 Riego Editar Los sistemas de riego mas utilizados en el cultivo de papa son el riego por goteo labor intensiva los sistemas de rociadores los canones de lluvia e irrigacion boom 51 Plagas y enfermedades Editar Putrefaccion del tuberculo ocasionada por el hongo patogeno Phytophthora infestans Sintomas foliares del tizon tardio de la papa ocasionado por Phytophthora infestans Leptinotarsa decemlineata Myzus persicae un afido que puede transmitir virosis en el cultivo de papa Aspecto de una planta de papa afectada por una virosis La papa es susceptible a varias enfermedades causadas por bacterias y hongos tales como 52 53 Tizon tardio racha o mildium de la papaProvocado por el hongo Phytophthora infestans destruye las hojas y el tuberculo en la ultima fase de su crecimiento manifestandose en necrosis de las hojas manchas de un color plateado y destruccion de tejidos de los tuberculos Fue el responsable de la Gran Hambruna Irlandesa de 1840 Tizon temprano de la papaProvocado por el hongo Alternaria solani causa manchas necroticas en las hojas de color marron a negro de diferentes tamanos y con anillos concentricos caracteristicos que pueden juntarse En los tuberculos las lesiones son oscuras hundidas de forma circular e irregular Las mismas pueden aumentar de tamano durante el almacenamiento FusariosisProvocada por el hongo Fusarium oxysporum Es una enfermedad tipica de las papas almacenadas Los tuberculos presentan un moho algodonoso blanco o ligeramente rosado Este hongo se desarrolla muy bien a temperaturas de 15 a 20 C y con humedad ambiente superior al 70 Esta enfermedad se produce por lesiones heridas o cortes al tuberculo Debido a su influencia en la desecacion el tuberculo se momifica y la pulpa adquiere una textura granulosa Sarna negraCausada por Rhizoctonia solani comun en suelos fertiles acidos y muy humedos o con falta de drenaje En anos lluviosos aumenta su incidencia En la superficie de los tuberculos maduros se forman esclerotos de color negro a castano oscuro Otros sintomas en los tuberculos incluyen grietas malformaciones concavidades y necrosis en el extremo de union con el estolon Sarna comunCausada por Streptomyces scabies Es un problema comun del tuberculo en todas las regiones donde se siembra papa excepto donde los suelos son muy acidos El organismo causante se ha introducido en la mayoria de los suelos del cultivo de papa Afecta la calidad pero no el rendimiento Podredumbre blanda y pierna negra o pie negro Causada por la bacteria Erwinia carotovora La pierna negra puede aparecer en cualquier etapa del desarrollo de la planta cuando la humedad es excesiva A menudo van ascendiendo por el tallo lesiones negras y mucilaginosas desde un tuberculo semilla con pudricion blanda Los tuberculos nuevos se pudren a veces en el extremo del estolon Las plantas jovenes son generalmente enanas y erectas Puede darse el amarillamiento y el enrollamiento ascendente de los foliolos seguidos a menudo por el marchitamiento y la muerte de la planta Murchera o podredumbre pardaCausada por Ralstonia solanacearum Es la enfermedad bacteriana mas grave de la papa en las regiones calidas del mundo Con frecuencia restringe la produccion de este cultivo Los sintomas iniciales de amarillamiento leve se observan primero en un solo lado de la hoja o en una rama y no en la siguiente Los sintomas avanzados son la marchitez severa y la sequedad qua preceden a la muerte de la planta MarchitamientoCausada por Verticilllium spp La marchitez por Verticillium puede ser un problema serio en las regiones tropicales y subtropicales y en desiertos irrigados donde la deficiencia de agua puede ser grave Verticillium albo atrum es mas severo en regiones mas frias con periodos prolongados de tiempo calido y seco Verticillium dahliae esta presente en las areas paperas mas calientes y se caracteriza por formar microesclerocios La enfermedad se caracteriza por un amarillamiento de las hojas el que comienza en la base de la planta y puede desarrollarse unilateralmente restringiendose a los lados de las hojas el tallo o la planta Despues la planta puede marchitarse llegando a una muerte prematura A su vez la papa puede ser atacada por varias especies de insectos acaros y nematodos entre los cuales se encuentran La polilla guatemalteca Tecia solanivora cuyas larvas ocasionan graves danos El escarabajo de la papa Leptinotarsa decemlineata cuyas larvas y adultos son muy daninos La larva del coleoptero Diloboderus abderus conocida como gusano blanco isoca bicho candado o torito Las lagartas cortadoras Agrotis ypsilon y Peridroma saucia La pulguilla Epitrix fasciata El san Antonio verde Diabrotica speciosa Los pulgones Myzus persicae y Macroziphum euphorbiae El trips Frankliniella schultzei El gusano alambre Conoderus spp La mosca minadora Liriomyza huidobrensis Epicauta pilme El gorgojo de la papa Phyrdenus muriceus La polilla de la papa Phthorimaea operculella La paratrioza Bacterioza cockerelli El pilme de la papa o pilme Epicauta pilme El nematodo dorado de la papa Globodera rostochiensis Es la plaga de mayor importancia en el cultivo de la papa Tiene una distribucion casi universal en las zonas templadas donde se cultiva este tuberculo Su control es bastante dificil por lo cual los paises libres de el mantienen rigidas reglamentaciones cuarentenarias a fin de evitar su introduccion 54 El falso nematodo del nudo Nacobbus aberrans Las plantas atacadas se muestran debiles los sintomas en las raices consisten en formaciones de agallas en forma sucesiva como las cuentas de un rosario El nematodo del quiste de la papa Globodera pallida plaga importante que puede llegar a disminuir los rendimientos hasta un 30 Finalmente las enfermedades causadas por virus constituyen uno de los factores que mas afectan a la produccion en el cultivo de la papa Las virosis son las responsables primarias de la degeneracion gradual de las variedades la cual se traduce principalmente en la perdida de rendimiento En algunos casos los virus causan perdidas cualitativas debido a la reduccion del valor de mercadeo y conservacion de tuberculos Los virus que mayores perdidas economicas ocasionan a este cultivo son entre otros el virus del enrollamiento de la hoja PLRV por Potato leafroll Virus un luteovirus el virus del mosaico PVX por Potato X Virus y el virus del mosaico severo PVY por Potato Y Virus un potyvirus La magnitud de las perdidas por estos virus puede llegar a un 90 para el PLRV o a un 60 para el PVX 55 Usos EditarPapa cruda con cascaraValor nutricional por cada 100 gEnergia 77 kcal 320 kJCarbohidratos19 g Almidon15 gGrasas0 1 gProteinas2 gAgua75 gTiamina vit B1 0 08 mg 6 Riboflavina vit B2 0 03 mg 2 Niacina vit B3 1 1 mg 7 Vitamina B60 25 mg 19 Vitamina C20 mg 33 Calcio12 mg 1 Hierro1 8 mg 14 Magnesio23 mg 6 Fosforo57 mg 8 Potasio421 mg 9 Sodio6 mg 0 de la cantidad diaria recomendada para adultos editar datos en Wikidata La papa es uno de los cultivos mas importantes del mundo Para el consumo humano solamente es superado por tres cereales el trigo el arroz y el maiz No obstante los tuberculos de la papa brindan un rendimiento por hectarea varias veces superior a aquellos que se obtienen con los granos de los cereales Tales tuberculos se utilizan en alimentacion animal y para consumo humano en diversos alimentos procesados como agente gelificante y en la produccion de bebidas alcoholicas Asimismo los tuberculos de papa presentan un sinnumero de aplicaciones industriales por ejemplo el almidon de la papa provee una cobertura para el papel y para productos textiles 56 Utilizacion en la alimentacion Editar La papa es facilmente digerida y tiene un alto valor nutricional Los tuberculos de papa presentan aproximadamente un 78 de agua y un 18 de almidon El resto esta compuesto por cantidades variables de proteinas minerales y cerca de 0 1 de lipidos La papa contiene varias vitaminas incluyendo la vitamina C riboflavina tiamina y niacina Entre los distintos minerales que se hallan en la papa merecen citarse el calcio el potasio el fosforo y el magnesio por su importancia en la nutricion humana Debido a que presenta una escasa cantidad de sodio la papa generalmente se sugiere en las dietas que requieren bajos contenidos de este elemento 56 Las papas consumidas con la cascara son una excelente fuente de fibra De hecho con 3 gramos de fibra por porcion la papa excede los porcentajes de fibra que se encuentran en otros alimentos tales como los granos de cereales enteros Los porcentajes de los diversos constituyentes de un tuberculo de una papa cruda con cascara se proveen en la tabla adjunta A pesar de la nocion popular la mayoria de los nutrientes no se hallan en la cascara sino en el interior del tuberculo De cualquier modo al dejar la cascara se incrementa el consumo de fibra y por otro lado se simplifica cualquier preparacion 57 Aparte de su valor nutricional el consumo de la papa constituye un deleite para millones de personas alrededor de todo el mundo Es la protagonista de diversos platos de la cocina regional de muchos paises Estos tuberculos se guisan se sancochan se asan se saltean se frien Intervienen en pures en cremas en sopas sufles croquetas tortillas y masas Ademas a partir de la fermentacion de los tuberculos se obtienen varias bebidas alcoholicas como una variedad de vodka el aquavit escandinavo el brennivin islandes el shōchu japones Cuando es objeto de superproduccion el sobrante sirve para alimentacion animal 58 Pure instantaneo Editar Punado de chuno preparado a partir de tuberculos de papa A modo de referencia de tamano en la imagen se incluyo una moneda de un cuarto de dolar estadounidense Es una variante industrial del clasico pure de papas la cual se expende como un producto semi elaborado en forma de copos o de polvo y que solo necesita de agua caliente o de leche para su preparacion justo antes de ser servido Para la elaboracion de los copos o polvos del pure de papas instantaneo se escaldan las papas ya cortadas a una temperatura de 70 C y posteriormente se enfria hasta 20 C De esta forma la estructura de la papa se rompe para que pueda mezclarse facilmente con los aditivos Mediante este proceso se anaden monogliceridos que son los responsables de mejorar los sabores en el paladar se anaden antioxidantes como el acido ascorbico Vitamina C asi como acido citrico para que se pueda conservar y finalmente colorantes como fosfatos Se calienta a una temperatura de 150 C de esta forma la masa resultante se convierte en polvo que finalmente se envasa al vacio en una especie de sobres Con respecto a su calidad nutricional el pure instantaneo es sustancialmente equivalente al pure comun de papas La mayor diferencia es la perdida de vitamina C por lo que muchos fabricantes la adicionan para compensar 59 Existe una patente norteamericana US 1025373 denominada Papas deshidratadas y procesos para prepararlas presentada en 1905 y otorgada en 1912 que describe justamente el metodo para preparar el pure instantaneo 60 Antes de la epoca incaica y en tierras peruanas se desarrollo una tecnica para deshidratar la papa por un proceso de liofilizacion natural lo que permitia su almacenamiento en grandes cantidades por tiempo prolongado en espacios relativamente reducidos En la epoca del incanato se la almacenaba en los tambos La papa deshidratada de esta forma se conocen como chuno del quechua ch unu arrugado y es el antecedente mas antiguo del pure de papas instantaneo Compuestos toxicos presentes en la papa Editar Estructura quimica de la solanina Un compuesto toxico presente en la papa es la solanina C45H73NO15 un glucoalcaloide de sabor amargo presente en todas las partes verdes incluidas las papas mismas cuando estan aun verdes o se hallan enverdecidas por la exposicion a los rayos solares los frutos y las semillas Tambien contienen a chaconina un glucoalcaloide proximo que interviene al igual que la solanina en el sabor amargo Estan igualmente presentes aunque en menor proporcion inhibidores de las proteasas digestivas de los animales Mientras que una papa normal tiene 12 20 mg kg de contenido de glucoalcaloide un tuberculo verdoso por la insolacion al aflorar en la superficie puede contener de 250 280 mg kg y la propia piel verde del mismo llega a concentrar hasta 1500 2200 mg kg 61 Se considera que la sintesis de todos estos compuestos por parte de la planta es una estrategia adaptativa de defensa contra enfermedades insectos y herbivoros La intoxicacion por solanina se caracteriza por alteraciones gastrointestinales diarrea vomito dolor abdominal y neurologicas alucinaciones dolor de cabeza La dosis toxica es de 2 a 5 mg por kilogramo de peso corporal Los sintomas se manifiestan de 8 a 12 horas despues de la ingesta En la papa estos glucoalcaloides se producen en pequenas cantidades en promedio 0 075 mg por gramo de papa pero su contenido se incrementa ante determinadas condiciones por exposicion prolongada a la luz o lesiones mecanicas Las variedades comerciales de la papa tienen controlados los niveles de solanina y la mayoria tienen un contenido en solanina menor de 0 2 mg g pero las expuestas a la luz y que han empezado a reverdecer pueden mostrar concentraciones de 1 mg g o mayores y en estos casos una unica papa sin pelar puede contener una dosis peligrosa de solanina 62 El pelado y el tratamiento termico como la coccion o la fritura permiten destruir parcialmente estas sustancias toxicas la fritura intensa a 170 C es relativamente efectiva la descomposicion de la solanina por el calor empieza a mas de 200 C 63 mientras que el microondas no lo es tanto y el hervido resulta inefectivo 64 A pesar de estos tratamientos mas o menos exitosos el sabor amargo puede permanecer 65 Usos industriales Editar El almidon de la papa cada vez se utiliza mas en la industria Ejemplos de su utilizacion en la manufactura de productos no alimenticios son los materiales para embalaje la cola de pegar para papeles pintados el detergente para lavar ropa y los cosmeticos pasta dentifrica cremas polvos faciales champu y pastillas Pese a estos usos no tradicionales la industria del papel es la que mas demanda el almidon de la papa para la confeccion de carton corrugado papel de envoltorio y papel prensa 66 Su uso como organismo modelo en investigacion Editar La papa es una importante planta modelo A pesar de que otras plantas no cultivadas tales como Arabidopsis thaliana ofrecen ciertas ventajas para la investigacion tales como presencia de genomas simples pequenos y ciclo de vida corto no pueden ofrecer respuestas para las preguntas mas pertinentes desde el punto de vista de la agricultura En este contexto la papa presenta varios aspectos biologicos que la hacen un modelo muy atractivo para su estudio Como muchos otros cultivos tales como el maiz el trigo o la soja la papa es un poliploide El efecto de la poliploidia sobre la productividad de los cultivos todavia no ha sido determinado pero su prevalencia entre las especies cultivadas indica que debe presentar evidentes ventajas La papa es un poliploide ideal comparado con otros cultivos ya que es el resultado de la duplicacion de un mismo genoma se dice que es un autopoliploide mas que de la combinacion de diferentes genomas como ocurre en los alopoliploides como el trigo por lo que es menos complejo Al contrario que Arabidopsis los diferentes clones de papa son altamente heterocigoticos una caracteristica que contribuye a la gran diversidad genetica de esta especie y que quizas haya sido un factor preponderante en la supervivencia y domesticacion de la misma No obstante es un heterocigotico bastante particular ya que no solo puede acomodar dos alelos distintos por locus genico sino hasta cuatro debido a su condicion de autotetraploide Esta caracteristica permite estudiar no solo el efecto de un alelo sino el efecto de diferentes dosis de un determinado alelo sobre la biologia de la planta 67 Papas geneticamente modificadas Editar Los intentos para conferir resistencias a plagas y enfermedades a la papa a traves de la transgenesis no han sido comercialmente exitosos En 1999 se plantaron en Canada y los Estados Unidos aproximadamente 25 000 hectareas de papas transgenicas la mayor parte de ellas expresaban un gen proveniente de Bacillus thuringiensis que les conferia resistencia a insectos particularmente al escarabajo de la papa Leptinotarsa decemlineata A partir de esa fecha la superficie cultivada con papas transgenicas decayo continuamente hasta desaparecer 68 Una de las razones tal vez la mas importante es que los grandes industriales de la cadena de comercializacion de la papa la empresa McCain por ejemplo se negaron a comprar recibir o procesar papas geneticamente modificadas a partir de 1999 69 En las investigaciones orientadas a entregar mayor tolerancia al tizon tardio de la papa causado por el hongo Phytophthora infestans se han logrado resultados positivos en laboratorio con papas geneticamente modificadas que expresan un derivado del peptido antimicrobiano dermaseptina B1 propio de la secrecion cutanea kambo de la rana arborea tropical Phyllomedusa bicolor 70 otro tanto ocurre con los avances obtenidos en otras variedades modificadas que contienen el sistema barnase barstar procedente del genoma de la bacteria Bacillus amyloliquefaciens en que la enzima barnase se expresa en las celulas infectadas de la planta gracias a que el gen fue ligado a un promotor del mecanismo de defensa de la planta en cantidades suficientes para destruirlas y la enzima barstar inhibe su accion cuando se halla en dosis bajas como ocurre en las celulas sanas 71 Otra clase de papas geneticamente modificadas son aquellas que presentan modificaciones en su almidon y por lo tanto tienen aplicaciones industriales El almidon de la papa esta constituido por un 20 de amilosa y un 80 de amilopectina Esta ultima es una molecula de alto peso molecular altamente ramificada y con excelentes propiedades adhesivas La amilosa en cambio es una molecula mas pequena lineal y con propiedades gelificantes Este porcentaje de amilosa en el almidon de la papa limita su utilidad para muchas aplicaciones industriales La separacion de los dos componentes no es economicamente viable por lo que la mayor parte del almidon de uso industrial se lo modifica quimicamente para reducir su tendencia gelificante Este tratamiento quimico utiliza energia y agua en grandes cantidades por lo que es un proceso ambientalmente oneroso 72 Los cientificos de la empresa BASF han desarrollado papas transgenicas con 100 de amilopectina en su almidon las que se denominan Amflora Esta modificacion se ha logrado por medio de tecnologia antisentido que impide la expresion del gen GBSS Granule Bound Starch Synthase imprescindible para la creacion de amilosa a partir de dextrosa Las papas modificadas de este modo no pueden sintetizar amilosa por lo que su almidon contiene solamente amilopectina Los residuos de la utilizacion industrial de las papas Amflora pueden tambien ser utilizados para la alimentacion del ganado 72 Produccion mundial EditarPrincipales productores de patata 2020 toneladas China China amp amp amp amp amp amp amp 078236596 amp amp amp amp amp 0 78 236 596 India amp amp amp amp amp amp amp 051300000 amp amp amp amp amp 0 51 300 000Ucrania Ucrania amp amp amp amp amp amp amp 020837990 amp amp amp amp amp 0 20 837 990Rusia Rusia amp amp amp amp amp amp amp 019607361 amp amp amp amp amp 0 19 607 361 Estados Unidos amp amp amp amp amp amp amp 018789970 amp amp amp amp amp 0 18 789 970Alemania Alemania amp amp amp amp amp amp amp 011715100 amp amp amp amp amp 0 11 715 100Banglades Banglades amp amp amp amp amp amp amp amp 09606000 amp amp amp amp amp 0 9 606 000 Francia amp amp amp amp amp amp amp amp 08691900 amp amp amp amp amp 0 8 691 900Polonia Polonia amp amp amp amp amp amp amp amp 07848600 amp amp amp amp amp 0 7 848 600Paises Bajos Paises Bajos amp amp amp amp amp amp amp amp 07020060 amp amp amp amp amp 0 7 020 060Reino Unido Reino Unido amp amp amp amp amp amp amp amp 05520000 amp amp amp amp amp 0 5 520 000Peru Peru amp amp amp amp amp amp amp amp 05467041 amp amp amp amp amp 0 5 467 041Canada Canada amp amp amp amp amp amp amp amp 05295484 amp amp amp amp amp 0 5 295 484Bielorrusia Bielorrusia amp amp amp amp amp amp amp amp 05231168 amp amp amp amp amp 0 5 231 168Total mundial amp amp amp amp amp amp amp 035907143 amp amp amp amp amp 0 35 907 143Fuente 73 Mercado mundial EditarEl mercado mundial de la papa atraviesa grandes cambios Hasta inicios de la decada de 1990 casi la totalidad de las papas se producian y consumian en Europa America del Norte y en los paises de la antigua Union Sovietica Desde entonces se ha producido un espectacular aumento de la produccion y la demanda de papa en Asia Africa y America Latina donde la produccion aumento de menos de 30 millones de toneladas a principios del decenio de 1960 a mas de 100 millones de toneladas para mediados de los anos 90 En 2005 por primera vez la produccion de la papa del mundo en desarrollo unas 161 5 millones de toneladas excedio a la de los paises desarrollados 155 9 millones de toneladas China se ha convertido en el primer productor mundial de papa y poco menos de una tercera parte de todas las papas se cosechan en la actualidad en China y la India Asia y Europa son las principales regiones productoras de papa del mundo y en 2006 suministraron el 80 de la produccion mundial Si bien en Africa y America Latina las cosechas fueron de un volumen mucho menor la produccion fue extraordinaria America del Norte fue el primer productor indisputable del continente con mas de 40 toneladas por hectarea Asia consume casi la mitad del suministro mundial de papa pero por su enorme poblacion esto significa que el consumo por persona fue de apenas 25 kilogramos en 2005 Los mayores consumidores de papa son los europeos El consumo per capita mas bajo es el de Africa y el de America Latina pero el mismo esta en aumento 74 Africa Editar Plantula La papa llego a Africa hacia principios del siglo xx En los ultimos decenios la produccion ha crecido constantemente de 2 millones de toneladas en 1960 a un volumen extraordinario de 16 5 millones de toneladas en 2006 Las papas se cultivan en una gran variedad de condiciones desde las fincas comerciales irrigadas de Egipto y Sudafrica hasta las tierras altas tropicales intensamente cultivadas de Africa oriental y central a cargo principalmente de los pequenos productores Egipto es el primer productor de papa de Africa La papa se introdujo en este pais en el siglo xix y su produccion a gran escala comenzo durante la primera guerra mundial porque los funcionarios britanicos de la colonia fomentaron la produccion de este cultivo para alimentar a los soldados Sin embargo despues de la guerra la mala calidad de las semillas importadas y la falta de experiencia de los agricultores con este cultivo impidieron que aumentara su produccion Esta situacion cambio a traves del tiempo Desde 1961 la produccion de papa de regadio en Egipto concentrada en el norte del delta del Nilo ha crecido a una tasa superior al 5 anual Entre 1990 y 2007 la produccion anual aumento de 1 6 millones de toneladas a unos 2 6 millones de toneladas con lo que Egipto se convirtio en primer productor africano de papas Egipto tambien es uno de los principales exportadores mundiales de papa En 2004 las exportaciones ascendieron a mas de 380 000 toneladas de papas frescas y 18 000 toneladas de productos congelados de papa destinados sobre todo a los mercados europeos Segun las estimaciones de la FAO sobre la produccion de papa en Africa en 2007 tres paises ocuparon el segundo lugar como principales productores de la region Argelia Malaui y Sudafrica 75 America del Norte Editar En America del Norte n 4 la produccion de papa se concentra en Estados Unidos que ocupa el 5º lugar en la produccion mundial de papa Desde 1990 Estados Unidos y Canada han obtenido considerables aumentos de los rendimientos por unidad de superficie los que hoy promedian unas 39 toneladas por hectarea en los Estados Unidos Ambos paises son grandes exportadores de productos de papa congelada La primera parcela de papas de America del Norte se cultivo en 1719 y las primeras papas fritas se sirvieron en la Casa Blanca durante la presidencia de Thomas Jefferson unos 80 anos mas tarde En 2007 los Estados Unidos cosecharon 17 6 millones de toneladas de papas con lo que se convirtieron en el quinto productor mundial En Estados Unidos se producen papas en casi en todos los estados aunque casi la mitad de la produccion comercial se cultiva en Idaho Washington Wisconsin Dakota del Norte Colorado Oregon Maine Minnesota California y Michigan La papa es una de las 20 hortalizas de mayor consumo en los Estados Unidos Cada estadounidense consume mas de 54 kilogramos de papas al ano cocidas al horno asadas fritas gratinadas en pure rellenas e incluso crudas 76 En Canada en cambio la papa se comenzo a cultivar antes Los colonizadores fueron los primeros en cultivarla en Nuevo Brunswick en la costa atlantica del Canada desde mediados del siglo xvii Hoy en dia el Canada es el decimotercer productor mundial de papa y en 2007 la produccion llego casi a cinco millones de toneladas La papa representa una tercera parte de la facturacion agricola de hortalizas con lo que se convierte en la hortaliza mas importante del Canada Desde inicios del decenio de 1990 la produccion de papa en Canada ha crecido para satisfacer la demanda internacional de productos de papa congelados En 2004 fueron necesarias casi dos millones de toneladas de papa cruda el 37 del total de la cosecha para satisfacer la demanda de las exportaciones Estas involucran casi en su totalidad papas fritas a la francesa congeladas destinadas principalmente al mercado estadounidense 76 America Latina Editar Si bien la papa se origino en America del Sur America Latina no es la que mas produce papa en el mundo menos de 16 millones de toneladas en 2007 Para la mayoria de los pequenos campesinos de la region andina la papa sigue siendo un cultivo tradicional ligado al consumo familiar mas que a la produccion industrial y donde se utilizan variedades desconocidas en el resto del mundo En caso de paises productores el Peru casi siempre lidero la lista en America Latina excepto solo por un tiempo como entre los anos 2004 2007 en los cual el primer productor de papa fue Brasil 77 En la Argentina Brasil Colombia y Mexico esta aumentando la produccion comercial a gran escala Para el 2020 la Republica del Peru es el pais con la mayor produccion de papa en la region 78 Segun un informe emitido por el Ministerio de Desarrollo Agrario y Riego Mindar de ese pais en el 2019 y 2020 Peru se posiciono como el primer productor de papa en America Latina al registrar una produccion anual de 5 3 millones de toneladas Asimismo se ubico en el puesto 14 en la produccion del tuberculo a nivel mundial 79 80 Asia y Oceania Editar La region de Asia y Oceania contiene al principal productor internacional de papa China que representa mas del 20 de la superficie y de la produccion mundial de esta hortaliza Otros paises de Asia tales como Banglades la India Iran Japon y Turquia tambien estan entre los principales 20 productores mundiales de papa En esta region tambien se halla el pais que logra la mayor productividad por unidad de superficie Nueva Zelandia con un promedio de 42 toneladas por hectarea 81 Europa Editar Vincent van Gogh Los comedores de papas 1885 oleo 82 x 114 cm Museo van Gogh Amsterdam Si bien se desconoce la fecha exacta de la introduccion de la papa en Europa es probable que haya llegado a traves de las Islas Canarias donde se cultivaba S tuberosum por lo menos desde mediados del siglo xvi registros posteriores revelan que se suministraban papas a los pacientes del Hospital de la Sangre en Sevilla en 1573 Si bien la papa al principio era mas preciada por su flor que como cultivo alimentario fue esencial en la agricultura espanola durante casi todo el siglo xx con una produccion anual superior a 5 millones de toneladas hasta el decenio de 1990 82 Durante la mayor parte del siglo xx Europa fue indiscutiblemente el primer productor mundial de papa honor que ahora corresponde a Asia No obstante siete paises de Europa continuan estando entre los primeros 10 productores del mundo Europa tambien ostenta el consumo mas alto del mundo casi 100 kilogramos de papas por persona al ano En muchos paises de Europa occidental se esta produciendo un cambio del cultivo de la papa a la elaboracion industrial y a la produccion de tuberculos semilla El primer productor de Europa es Rusia La leyenda cuenta que el zar Pedro el Grande en su viaje por Europa occidental en 1697 mando a Rusia el primer saco de papas Pero durante mas de un siglo el nuevo tuberculo fue considerado toxico y rechazado con el mote de manzana del diablo Cuando por fin los agricultores rusos aceptaron la papa a mediados del siglo xix el crecimiento fue explosivo Para 1973 Rusia producia con las entonces republicas sovieticas de Bielorrusia y Ucrania mas de 100 millones de toneladas de papas al ano Desde entonces la superficie cultivada de papas ha disminuido sin interrupcion y la produccion anual de Rusia en los ultimos 15 anos se ha estabilizado en 35 millones de toneladas Con todo la Federacion de Rusia sigue siendo un titan de la papa el segundo despues de China El ruso promedio consume 140 kilogramos de papa el ano Mas del 90 de las papas rusas se cultivan en parcelas domesticas y en granjas privadas Las plagas y las enfermedades son un gran problema se pierden al ano hasta cuatro millones de toneladas a causa de la catarinita de la papa el tizon tardio y diversos virus 82 Reconocimientos EditarAno internacional de la papaLas Naciones Unidas han declarado oficialmente el ano 2008 Ano Internacional de la Papa con el fin de aumentar la conciencia de la importancia de la papa como alimento en los paises en desarrollo Fiesta nacional de la papa en ArgentinaEsta fiesta nace en febrero de 1992 en Villa Dolores Cordoba como idea de la administracion comunal Una resolucion de 1994 del Gobierno Nacional la declaro de interes nacional y mas tarde se la incorporo al calendario anual de eventos de la Republica Argentina 83 Fiesta nacional de la papa en BoliviaDesde 1986 Bolivia que es uno de los principales productores de papa del continente le dedica una fiesta a la papa en la localidad de Betanzos Potosi 84 Fiesta nacional de la papa en ChileLa actividad es organizada por la Red Nacional de la Papa de Chile que reune a 3500 campesinos que trabajan en este cultivo Se celebra desde el 2001 85 Dia nacional de la papa en el PeruPor Resolucion Suprema numero 009 2005 AG del Ministerio de Agricultura del Peru desde el ano 2005 cada 30 de mayo se celebra el Dia Nacional de la Papa 86 Taxonomia EditarSolanum tuberosum fue descrita por Carlos Linneo y publicado en Species Plantarum vol 1 p 185 1753 87 88 EtimologiaSolanum nombre generico que deriva del vocablo Latino equivalente al Griego strnxnos strychnos para designar el Solanum nigrum la Hierba mora y probablemente otras especies del genero incluida la berenjena 89 ya empleado por Plinio el Viejo en su Historia naturalis 21 177 y 27 132 y antes por Aulo Cornelio Celso en De Re Medica II 33 90 Podria ser relacionado con el Latin sol is el sol debido a que la planta seria propia de sitios algo soleados 91 92 tuberosum epiteto latino que significa con tuberculo 93 Variedades aceptadasSolanum tuberosum subsp andigena Juz amp Bukasov Hawkes Solanum tuberosum f ccompis Bukasov Ochoa Solanum tuberosum f cevallosii Bukasov Ochoa Solanum tuberosum f huacalajra Bukasov Ochoa Solanum tuberosum var longibaccatum Bukasov Ochoa Solanum tuberosum f pallidum Bukasov OchoaSinonimia 94 Solanum esculentum Neck Lycopersicon tuberosum L Mill Solanum fonckii Phil ex Reiche Solanum cultum A DC Berthault Solanum chiloense A DC Berthault Solanum diemii Brucher Solanum chilotanum forma magnicorollatum Lechn Solanum chilotanum forma parvicorollatum Lechn Solanum chilotanum var talukdarii Lechn Nombres comunes Editar Nombre mas comun papa o patata en el espanol Criadilla criadillas de huerta grillos papa papa americana papa del Peru patata patatera patato trunfa trunfera turma de la India 95 En el Peru se llama tambien chuno o chuno 96 Es importante acotar que en Bolivia el nombre papa balusa hace referencia al taro Colocasia esculenta por lo cual no debe confundirse con la papa comun Vease tambien EditarCentro Internacional de la Papa Historia cultural de la papa Chuno Tocosh Enfermedades virales de la papa Anexo Variedades de la papa Papa silvestre Gran Hambruna irlandesa Lista de recetas con papa Helianthus tuberosus Tupinambo o papa de Jerusalem Oxalis tuberosa Papa oca Notas Editar Aparentemente el termino pomme de terre fue utilizado por primera vez en 1762 por el botanico Henri Louis Duhamel du Monceau 10 En el articulo original se nombra a Solanum leptophyes especie que actualmente se incluye dentro del complejo de Solanum brevicaule Por claridad y para mantener el mismo criterio taxonomico a lo largo de todo el articulo se modifico el original y se utilizo este ultimo nombre La composicion especifica del complejo de S brevicaule se halla descripta en Miller et al 1996 40 Los siguientes taxa se incluyen dentro del complejo Solanum brevicaule todos son diploides salvo indicacion de otro nivel de plodia entre parentesis S achacachense S ambosinum S avilesii S brevicaule S bukasovii S canasense S gourlayi subsp gourlayi con poblaciones diploides y tetraploides S gourlayi subsp pachytrichum S gourlayi subsp vidaurrei S hondelmannii S leptophyes S marinasense S medians S multidissectum S oplocense con poblaciones diploides tetraploides y hexaploides S pampasense S sparsipilum S spegazzinii S sucrense tetraploide S abancayense S acroscopicum S candolleanum S hoopesii tetraploide S incamayoense y S ugentii tetraploide 40 Para los estudios de la FAO la region America del Norte incluye a Estados Unidos y Canada pero no a Mexico parte de la region America Latina Referencias Editar a b Real Academia Espanola y Asociacion de Academias de la Lengua Espanola 2005 papa Diccionario panhispanico de dudas Madrid Santillana ISBN 978 8 429 40623 8 Consultado el 17 de agosto de 2008 a b Real Academia Espanola y Asociacion de Academias de la Lengua Espanola patata Diccionario de la lengua espanola 23 ª edicion Consultado el 10 de agosto de 2019 Spooner D M et al 2005 Una sola domesticacion de la papa sobre la base de un fragmento amplificado multilocus polimorfismo de longitud de genotipado PNAS 102 41 14694 99 PMC 1253605 PMID 16203994 doi 10 1073 pnas 0507400102 La referencia utiliza el 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